Vegane Ei-Alternativen:Wie Backen ohne Eier gelingt
von Julia Breede
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Für Eier gibt es beim Backen viele Alternativen, die auch Vorteile für Gesundheit und Umwelt haben. Was sich als vegane Ei-Alternative eignet und wie das Backen ohne Ei gelingt.
Pflanzliche Ei-Alternativen werden immer beliebter und können Vorteile für Gesundheit und Umwelt bringen. Wie das Backen ohne Ei gelingt.
Quelle: imago/Westend61
Backen ohne Eier? Für viele unvorstellbar. Wer gerne Kuchen, Muffins oder Pfannkuchen backt, kann hierbei auf pflanzliche Alternativen zurückgreifen und wird dabei geschmacklich nicht enttäuscht. Auch aus gesundheitlichen oder umwelttechnischen Gründen kann der Verzicht von Eiern beim Backen sinnvoll sein. So empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nicht mehr als ein Ei wöchentlich zu konsumieren.
Da viele verarbeitete Produkte Eier enthalten, wird die Grenze von einem Ei pro Woche schnell überschritten. Mit pflanzlichen Alternativen zu backen, kann sich also nicht nur für Menschen lohnen, die sich vegan ernähren.
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Warum Eier beim Backen verwendet werden
Eier haben beim Backen neben der geschmacklichen Komponente vor allem die Funktion, den Teig zu lockern oder zu binden. Bevor mit dem Backen losgelegt wird, ist es daher sinnvoll, zu checken, wofür das Ei im Teig eigentlich benötigt wird, um dementsprechend die passende Alternative auszuwählen.
Oft ist es auch hilfreich, mehrere Alternativen zu kombinieren und mit ein bisschen Kreativität auszuprobieren, was am besten schmeckt. Manchmal kann das Ei auch ganz weggelassen werden, wie zum Beispiel bei Hefe- oder Mürbeteigen. Neben fertigen Ersatzprodukten können auch einfache Zutaten, die die meisten zu Hause haben, verwendet werden.
Vegane Ei-Alternativen für süßes Gebäck
Für süße Rezepte können Eier durch Apfelmus oder Bananen ersetzt werden. Eine beliebte Alternative ist Apfelmus, weil es nicht nur den Teig bindet, sondern gleichzeitig für eine saftige Konsistenz sorgt. Statt einem Ei kann 60 Gramm Apfelmus zum Teig hinzugegeben werden. Apfelmus passt vor allem zu Hefegebäck, Rührkuchen oder Haferkeksen.
In Australien ist eine erste gentechnisch veränderte Banane der Sorte Cavendish zugelassen worden. Wie dadurch die wichtigste Handelssorte der Welt gerettet werden könnte.
Auch reife Bananen eignen sich als simpler Ei-Ersatz. Dabei wird ein Ei durch eine halbe zerdrückte Banane ausgetauscht und mit dem restlichen Teig vermengt. Bananen binden den Teig und sorgen für Feuchtigkeit. Das Backen von Keksen, Waffeln oder Rührkuchen gelingt so ganz ohne Eier. Da Bananen einen intensiven Eigengeschmack haben, kommen sie vor allem für süßes Gebäck infrage.
Gesunde Alternativen fürs Backen ohne Ei sind Leinsamen oder Chiasamen. Reich an Nährstoffen und Ballaststoffen können sie für süßes und herzhaftes Gebäck verwendet werden.
Chiasamen eignen sich vor allem für das Binden von Rührteigen – dafür ein bis zwei Esslöffel Chiasamen in drei bis vier Esslöffel Wasser einweichen und kurz quellen lassen.
Genau wie Chiasamen können auch geschrotete Leinsamen ein Ei zum Binden ersetzen. Leinsamen sind aufgrund ihrer Farbe für dunkles Gebäck wie Brownies empfehlenswert.
Mehl statt Eier als Bindemittel
Bei eifreien Rezepten zum Backen ist außerdem Soja- oder Kichererbsenmehl sehr beliebt. Sojamehl bietet sich für Rührteige, Kekse oder Waffeln an. Der leichte Eigengeschmack fällt erst auf, wenn größere Mengen verwendet werden.
Kichererbsenmehl kann Eier problemlos bei herzhaften Gerichten - wie zum Beispiel Quiche - ersetzen. Ein Ei kann durch einen Esslöffel Mehl mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser verrührt ausgetauscht werden.
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Aquafaba: So geht Eischnee ohne Ei
Wer auf Eischnee nicht verzichten möchte, kann das Abtropfwasser von Kichererbsen - auch Aquafaba genannt - verwenden. Denn die Flüssigkeit aus einem Glas mit Kichererbsen kann zu einer schaumigen Konsistenz aufgeschlagen werden.
Ein Eiweiß entspricht hierbei 25 bis 30 Millilitern des Kichererbsenwassers, welches vor allem fürs Backen von Makronen oder Baisers nützlich ist. Aufgrund des neutralen Geschmacks ist Aquafaba vielseitig einsetzbar.
Mineralwasser sorgt für lockeren Teig.
Pflanzendrinks können als Ersatz für Feuchtigkeit verwendet werden.
Seidentofu kann bei saftigen Teigen zum Einsatz kommen.
Speisestärke dient als Bindemittel.
Etwas Kurkuma sorgt für die gelbe Ei-Farbe.
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