Spaghetti Carbonara: Was ist das originale Rezept?

Was für Deutsche Bier, Brot und Wurst, ist für Italiener Pizza, Pasta und Wein. Produkte, hinter denen jede Menge Nationalstolz und eindeutige Regeln für die Küche stecken.

Auch bei der Pasta alla Carbonara machen sich Lebensmittelhistoriker, Gastronomen und vermutlich noch so manch anderer Italiener Gedanken über Ursprung, Inhalt und Authentizität des Rezeptes.

Vor allem in Rom und Umgebung soll es die beste und ursprünglichste Pasta alla Carbonara geben. So sehen das zumindest die Römer. Wie sie allerdings genau entstanden ist, dazu gibt es unterschiedliche Legenden.

Die wohl traditionellste und italienischste Geschichte lautet, dass die Kohlebrenner (ital. "Carbonaio") in den Wäldern der Apenninen aus einfachen Zutaten (Pasta, Käse und vielleicht auch Pfeffer) ihr Essen gekocht haben. Später wurde es mit Eiern und dann mit dem für die Region typischen Guanciale (luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke) verfeinert. So entstand die Speise, die dann auch im Namen auf den Ursprung hindeuten soll: "Alla Carbonara", also "nach Art der Köhler".

Das klingt einleuchtend. Doch die Carbonara, so wie man sie heute kennt, soll viel jüngeren Ursprungs sein und dabei hatten angeblich auch noch die Amerikaner ihre Finger im Spiel. Laut Lebensmittelhistoriker Luca Salvini gibt es die Pasta alla Carbonara in ihrer heutigen Form erst seit 1944. Gekocht von einem italienischen Koch in Riccione - allerdings mit amerikanischen Zutaten für US-Soldaten. Mit deren Speck-Ration und Eigelbpulver erschuf er das neue Gericht.

Auch wenn der Ursprung nicht geklärt werden kann, der Inhalt des Gerichts klingt einfach und klar: eine Sauce aus Ei, Käse, Speck und Pfeffer und dazu nach Möglichkeit Spaghetti oder Rigatoni. Kaum verlässt man aber das Ursprungsland von Pizza und Pasta, wird der Carbonara oft schreckliches angetan. Der Meinung sind zumindest die meisten Italiener. Dabei ist es noch ein eher kleines Verbrechen, dass oftmals Sahne den Weg an die Sauce findet.

Ende 2023 kam ein Angriff gegen das vermeintliche Carbonara-Original sogar aus dem eigenen Land. Lebensmittelhistoriker Luca Cesari ist der Meinung, dass er das erste gedruckte Carbonara-Rezept gefunden hat. Auf Instagram veröffentlichte er das Rezept aus einer Kochzeitschrift von 1954. In die Sauce kommen demnach Knoblauch und Schweizer Gruyère-Käse. "Sie haben mich beleidigt, mir den Tod gewünscht und gesagt, ich solle ins Gefängnis gehen. Diese Reaktionen gab es. Aber es ist eben so, dass niemand das erste Rezept hinterlassen hat, das echte, wie es entstanden ist", sagt Cesari in einem Interview.

Der Ursprung ist vielleicht nicht eindeutig und über die Zutaten kann man streiten, aber die Pasta alla Carbonara ist in Italien so beliebt, dass die "Accademia Italiana della Cucina" ("Akademie der italienischen Küche") das Rezept in ihre Sammlung aufgenommen hat. Und damit alle diese leckere Pasta-Variante feiern können, haben die italienische Lebensmittelunion und die Internationale Pasta Organisation den 6. April zum Carbonara-Tag deklariert.