Öl: Besser kaltgepresstes oder raffiniertes Öl zum Braten?
Kaltgepresst oder raffiniert:Welches Öl sich zum Braten eignet
von Sarah Hufnagel
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Ob ein Öl zum Braten oder für den Salat geeignet ist, entscheidet vor allem die Herstellung. Den Durchblick behält, wer zwischen raffinierten und kaltgepressten Ölen unterscheidet.
Was ist eigentlich raffiniertes Öl und was macht kaltgepresstes Öl aus? Kann Olivenöl zum Braten verwendet werden? Diese und viele andere Fragen ranken sich um die Verwendung von Speiseölen.
Quelle: Colourbox.de
Bratkartoffeln, knuspriger Tofu oder auch ein gutes Stück Fleisch: Wer Hunger auf Gebratenes und Frittiertes hat, der greift oft zu Speiseöl. Was aber, wenn der Küchenschrank nur noch kaltgepresstes Leinöl hergibt? Kann man das zum Braten und Frittieren verwenden oder doch lieber nur für einen Salat?
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Natives, gepresstes oder raffiniertes Öl kaufen?
Schon beim Blick in die Öl-Regale von Supermarkt und Discounter fällt auf: Öl ist nicht gleich Öl, und eine informierte Kaufentscheidung zu treffen, fällt bei großer Auswahl oft schwer. Die Etiketten geben neben der Pflanze, aus der das Fett gewonnen wird, oft auch darüber Auskunft, ob es sich um ein natives, gepresstes oder raffiniertes Produkt handelt.
Damit beschreiben sie den Herstellungsprozess, den das Öl von der Pflanze in die Flasche durchlaufen hat, und weisen gleichzeitig darauf hin, für welche Speisen und Zubereitungsarten sich das Fett eignet. Eine Faustregel, zu der Verbraucherzentrale und Bundeszentrum für Ernährung raten, lautet deshalb: Kaltgepresste Öle für die kalte Küche und raffinierte Öle für die heiße Küche.
Kaltgepresstes Öl kalt genießen
Kaltgepresste Speiseöle entstehen - wie ihr Name schon sagt - bei der mechanischen Pressung von Ölfrüchten und -saaten. Dabei wird das Öl nicht mit Hitze oder Zusatzmitteln behandelt, sondern lediglich gefiltert, um feste Bestandteile zu entfernen.
Öle, die zusätzlich die Bezeichnung nativ tragen, gelten als besonders naturbelassen: Hier werden die rohen Ölfrüchte und -saaten weder geröstet noch mit Dampf behandelt. Das Öl entsteht aus der unbehandelten Rohware.
Öle, die auf diese Weise hergestellt werden, zeichnen sich durch ein besonders kräftiges Aroma aus, das vor allem kalte Speisen verfeinern kann. Zu den naturbelassenen Pflanzenölen gehören zum Beispiel Lein - oder Olivenöl. Walnuss-, Trüffel- oder Zitronenöl sorgen für ein besonderes Aroma.
Rauchpunkt von Ölen kann unterschiedlich sein
Zum Braten oder Frittieren sind kaltgepresste Öle nicht ideal. Schon bei Temperaturen von 120 bis 190 Grad Celsius erreichen sie ihren Rauchpunkt: Wasser und freie Fettsäuren verflüchtigen sich und werden als Rauch sichtbar freigesetzt. Das Öl verliert sein Aroma.
Wird es über seinen Rauchpunkt hinaus weiter erhitzt, kann es zur Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe wie Acrolein kommen. Wer sein Öl hoch erhitzen möchte, sollte deshalb auf eine raffinierte Öl-Alternative zurückgreifen.
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Raffinierte Öle: Geschmacksneutral und hitzebeständig
Raffinierte Öle gelten als hoch verarbeitet. Um sie herzustellen, werden Ölsaaten und -früchte zunächst ausgepresst. Das Öl, das in der gepressten Masse zurückbleibt, wird anschließend mithilfe von Lösungsmitteln extrahiert und aufwändig gereinigt. Dabei werden unerwünschte Inhaltsstoffe wie das Extraktionsmittel, aber auch natürliche Bestandteile des Öls, zum Beispiel Farb- und Aromastoffe, entfernt.
Das so hergestellte Öl ist zwar weniger aromatisch, dafür aber lange haltbar und aufgrund seines hohen Rauchpunkts von knapp über 200 Grad Celsius zum scharfen Anbraten und Frittieren geeignet. Außerdem ist die Ölraffination besonders ergiebig. Raffiniertes Öl ist dementsprechend oft für einen geringeren Preis erhältlich.
Quelle: ZDF
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Rauchpunkt beachten
Trotz des hohen Rauchpunkts ist jedoch bei allen Ölsorten zu beachten: Entwickelt das Öl beim Zubereiten von Speisen Rauch, der besonders stechend und verbrannt riecht, sollten Öl und zubereitete Lebensmittel vorsorglich nicht mehr gegessen werden.
Entscheidend für den Gesundheitswert eines Öls ist vor allem seine Fettsäuren-Zusammensetzung: Eine hohe Menge an ungesättigten Fettsäuren gilt dabei als gesundheitsfördernder. Die Herstellungsweise eines Öls ändert jedoch nichts daran, aus welchen Fettsäuren es sich zusammensetzt. Wichtiger bleibt, aus welcher Pflanze das Öl gewonnen wird. Hier sind Öle aus Raps und Oliven besonders empfehlenswert: Sie enthalten mit jeweils mehr als 80 Prozent den größten Anteil an ungesättigten Fettsäuren.