Gastronomie: Hohe Kosten - Personalmangel - Umsatzrückgang

Im Sommer war bei Mario Furlanello zeitweise Land unter. Doch nicht Wasser war sein Problem. Sondern Ebbe bei Fachkräften - in der Küche und im Service.

Mittlerweile hat sich die Personalsituation im Bornheimer Ratskeller in Frankfurt entspannt. Damit das so bleibt, sucht Furlanello weiter nach geeigneten Fachkräften - auch im Ausland. Nur gibt es da eben Grenzen. Doch dazu später.

Die Lage bleibt für die überwiegende Zahl der Gastronomen in Deutschland angespannt - nicht nur wegen dünner Personaldecken. Laut Statistischem Bundesamt in Wiesbaden sind die Umsätze im Gastgewerbe im August real im Vergleich zum Vormonat um 1,3 Prozent gesunken, gegenüber dem Vorjahresmonat liegt der Rückgang sogar bei 2,4 Prozent.

Offenbar gönnen sich weniger Menschen den Ausflug in ein Restaurant. Ablesen lässt sich das ebenfalls an den jüngsten Umsatzdaten. Denn dem realen Umsatzverlust von 2,4 Prozent steht ein leichtes nominales Wachstum von einem Prozent entgegen. Das ist also Preisanstiegen geschuldet, während das Gastgewerbe real weniger umsetzt.

So stellt der Gaststättenverband Dehoga fest, dass die Preissensibilität der Kundinnen und Kunden hoch sei.

Das betont Ingrid Hartges, sie ist die Hauptgeschäftsführerin des Branchenverbandes.

Dabei steigen die Preise weiter. Dienstleistungen und Nahrungsmittel waren nach der neuesten Inflationsschätzung für Oktober die Haupttreiber der Inflation. Beide Kostenblöcke treffen das Gastgewerbe besonders. Die Mehrwertsteuer-Normalisierung seit Beginn des Jahres kam obendrauf.

Galt bis Ende 2023 in Folge der Pandemie für Gastronomen ein reduzierter Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent, so liegt er seit Jahresbeginn wieder bei den regulären 19 Prozent. Einer Umfrage des Branchenverbandes zu Folge sahen sich die meisten Unternehmen im Gastgewerbe gezwungen, ihre Preise anzuheben.

Höhere Ausgaben müssen Hotels und Restaurants auch für ihre Beschäftigten einplanen. Der Ursprung dieses Problems liegt bei Hotels und Gaststätten nicht nur am allgemeinen Fachkräftemangel, sondern in der Corona-Pandemie. In dieser Zeit mussten Restaurants und Hotels zeitweise schließen oder ihre Öffnungszeiten sowie die Anzahl der Gäste begrenzen. Entlassungen und Kurzarbeit schufen Unsicherheit. Fachkräfte wanderten deshalb ab und suchten sich Jobs außerhalb der Gastronomie.

Einer Studie der gewerkschaftsnahen Hans-Böckler-Stiftung kehrte ein Viertel der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Jahr 2020 dem Gastgewerbe den Rücken - und kam nicht wieder zurück. Auch die Umsätze haben sich seitdem nicht mehr erholt - sie liegen im August real rund 13 Prozent unter dem Niveau von 2019. Immerhin: Seit 2022 steigt die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten wieder an und liegt heute auf dem Niveau von 2019, also dem vor der Pandemie.

Mario Furlanello ist bei seiner Suche nach Personal auf zwei interessierte Köche im Ausland gestoßen - einem Marokkaner in Österreich, einem anderen Koch in Indonesien. Doch stößt er bei der Ausländerbehörde in Frankfurt an Grenzen - offenbar herrscht auch dort Personalmangel.

So muss er auf absehbare Zeit die Augen weiter offen halten, um andere Interessenten zu finden.