Zutaten (für vier Portionen)
250 g weißer Bruchspargel
15 g Butter
1 TL Zucker
1 TL Salz
80 g Schalottenwürfel
1 1/2 EL Maismehl
250 ml Milch
400 ml Spargelfond
150 ml Sahne
2 Eigelb
250 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelb
je 60 g angeschwitzte Zwiebel- und Champignonwürfel
je 1 EL gehackte Petersilie und Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer
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Zubereitung (circa 35 Minuten)
Spargel vom Kopf nach unten schälen, Enden etwas abschneiden. In sprudelndem Salzwasser mit etwas Butter und Zucker auf den Biss kochen, abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden. Schalottenwürfel in geschmolzener Butter angehen lassen, mit Maismehl bestäuben, gut verrühren. Mit kalter Milch angießen, dann mit Fond vom gekochten Spargel auffüllen, aufkochen, köcheln lassen, zur Seite ziehen, nicht mehr kochen lassen. Eigelbe mit Sahne verrühren, unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelstücke als Einlage zugeben.
Kartoffeln säubern, kochen, abschütten, gut ausdämpfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit angeschwitzten Zwiebeln, Champignonwürfeln, gehackter Petersilie, Schnittlauchröllchen und Eigelben gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Klößchen abdrehen und die in sprudelndem Salzwasser ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen. Die Suppe in Tassen oder tiefem Teller anrichten, Klößchen zufügen.
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