Zutaten für vier Personen
720 g Würfel von Rehschulter oder -keule
8 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner
4 Nelken
3 Lorbeerblätter
80 g Zwiebelwürfel
2 EL Öl
1 1/2 EL Tomatenmark
3 cl roter Traubensaft
400 ml Wildfond
160 g Rosenkohl
12 magere Bauchspeckscheiben
120 g Urkarotten
1 EL Öl
120 g gekochte Schwarzwurzeln
1 1/2 EL Mehl
1 Ei
40 g gemahlene Walnüsse
80 g feine Rote-Bete-Streifen
300 ml Öl zum Frittieren
Salz, Pfeffer
Vanillesalz
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Zubereitung (circa 50 Minuten)
Rehschulter in daumengroße Stücke schneiden, mit gestoßenen Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Nelken bestreuen, Lorbeerblätter zugeben, mit Öl beträufeln, am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank einziehen lassen.
Zwiebelwürfel in heißem Öl glasig angehen lassen, mariniertes Fleisch mit allen Ingredienzien zugeben, mit anrösten, mehlieren, Tomatenmark zugeben, mit einrühren, mit rotem Traubensaft ablöschen, mit Wildfond auffüllen, aufkochen, je nach Fleischqualität 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Vom Rosenkohl die Außenblätter abnehmen, kreuzweise am Strunk einschneiden, in sprudelndem, leichten Salzwasser auf den Biss kochen, herausnehmen, mit Bauchspeckscheiben umwickeln, in ein Pfännchen setzen, im vorgeheizten Backofen bei circa 120 Grad Celsius etwa 15 Minuten garen. Urkarotten mit dem Messer abschaben, in schräge Stücke schneiden, in heißem Öl ansautieren. Schwarzwurzeln schälen, in Stücke schneiden, in leichtem Salzwasser blanchieren, abtropfen, mehlieren, durchs aufgeschlagene Ei ziehen, in gemahlenen Walnüsse wenden, in heißem Öl (circa 170 Grad) goldgelb ausbacken, Rote-Bete-Streifen, kross ausbacken. Ragout in tiefem Teller anrichten, Gemüse darüber verteilen, Rote-Bete-Streifen mit Vanillesalz würzen, darüber streuen.
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