Zutaten (für vier Portionen):
720 g Wildschweingulasch (Keule)
je 8 Wacholderbeeren und Pfefferkörner (gestoßen)
150 g Zwiebelwürfel
1 1/2 EL Tomatenmark
1 EL Öl
1 1/2 EL Mehl
180 ml Johannisbeersaft
4 EL Preiselbeeren
450 ml Fleischbrühe
3 Lorbeerblätter
1 TL gemahlener Kardamom
1 1/2 TL brauner Zucker
160 gemischte Pilze (z.B. Egerlinge, Champignons)
1 EL Öl
3 altbackene Brötchen
80 g angeschwitzte Zwiebelwürfel
80 g Kaminwurzwürfel
2 EL gehackte Petersilie
2 Eier
160 ml Milch
Salz, Pfeffer
Beilage:
250 g Blaukraut (Glas)
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Zubereitung (circa Minuten):
Fleisch in daumengroße Stücke schneiden und mit gestoßenen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern vermischen, mit Öl beträufeln.
Altbackene Brötchenwürfel mit angeschwitzten Zwiebelwürfeln, Kaminwurzwürfeln, gehackter Petersilie und den Eiern gut vermengen. Die erhitzte Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, nochmals durcharbeiten und circa zehn Minuten quellen lassen. Von der Masse Knödel formen, in leicht sprudelndes Salzwasser einlegen und ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.
Pilze trocken säubern und kleinschneiden, in heißem Öl kurz scharf anbraten, mit wenig Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Das Fleisch mit den Zwiebeln rundum anbraten, braunen Zucker zufügen, leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark einrühren, mit Mehl überstäuben und mit Johannisbeersaft angießen. Lorbeerblätter und gemahlenen Kardamom zufügen, mit Fleischbrühe auffüllen und eine Dreiviertelstunde schmoren lassen.
Zum Schluß nachwürzen und mit Preiselbeeren abschmecken. Wildschweingulasch, Kaminwurzknödel und ansautierte Pilze auf Tellern anrichten.