Zutaten (für vier Portionen):
400 g Wildschweingulasch (Schulter)
1 Dinkelsemmel, klein gewürfelt
2 Eier (M)
120 g Egerlinge, fein gehackt
2 EL Zwiebeln, fein gehackt
2 EL Rapsöl
1 EL Blattpetersilie, gehackt
2 EL gemahlene Walnüsse
3 Wacholderbeeren
Oregano
Thymian
2 EL Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer
Stampf:
3 mehlig kochende Kartoffeln
3 Stangen Schwarzwurzeln, geschält
2 Karotten, geschält
2 Petersilienwurzeln, geschält
10 küchenfertige Maronen, grob gehackt
3 EL Keimöl
1/4 l Hafer- oder Mandelmilch
1/8 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
Sauce:
1 Glas Wildfond
1 EL Tomatenmark
1 TL Maismehl
1 EL dunkle Balsamicocreme
2 Lorbeerblätter
Zubereitung (circa 40 Minuten - ohne Marinierzeit):
Zum Fleisch Oregano, Thymian und zerkleinerte Wacholderbeeren geben. Kürbiskernöl untermischen und zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden marinieren. Diese Mischung dann durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe).
Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig angehen lassen. Pilze kurz mit angehen lassen, dann Petersilie und Walnüsse untermischen. Eier, Semmelwürfel und die Pilzmasse mit dem Wildhack mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse würfeln, in einen Topf geben, Maronen zufügen, mit Milch und Brühe aufgießen und zugedeckt alles weich dünsten. Unter Beigabe von Keimöl alles gut zerstampfen, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken.
Aus der Wildhackmasse kleine Frikadellen formen und in heißem Öl in einer beschichteten Pfanne beidseitig ausbraten.
Für die Sauce Tomatenmark in einen kleinen Topf geben, Maismehl hinzufügen. Mit dem Wildfond aufkochen, dann die Lorbeerblätter hineingeben und alles leicht sämig kurz einköcheln. Mit Balsamicocreme, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Stampf mit den Wild-Frikadellen auf Tellern anrichten, die Sauce darüber geben. Dazu passt Feldsalat.
Dieses Gericht ist lactosefrei.