Zutaten (für vier Portionen):
Teig:
150 g Roggenmehl (Type 1150)
150 g Weizenmehl (Type 550)
1 Würfel Hefe
Kümmel, gemahlen
Anis, gemahlen
Koriander, gemahlen
Fenchelsamen
Zucker
75 g Sauerteig
Salz
1 EL Olivenöl
50 g Roggenschrot
Belag:
Kümmel
250 g mehligkochende Kartoffeln
Muskatnuss
100 ml Schmand
2 rote Zwiebeln
2-3 Pfefferbeißer oder Mettwürstchen
75 g Emmentaler Käse, gerieben
75 g Mozzarella, gerieben
200 - 300 g Sauerkraut (frisch oder Konserve)
Schnittlauch
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Zubereitung (circa 30 Minuten, ohne Gar- und Wartezeiten):
Vier Esslöffel Kümmel in warmem Wasser einweichen.
Dann zunächst den Teig zubereiten: Die Mehle vermischen, etwa die Hälfte der Mischung zur Seite stellen. Die Hefe in 350 Milliliter warmem Wasser lösen, dabei auch Kümmel, Anis, Koriander, grob angestoßene Fenchelsamen und eine Prise Zucker einrühren. Diese Mischung mit der Hälfte des Mehls kombinieren, dabei auch Sauerteig, Salz und Öl einarbeiten. Diesen noch recht flüssigen Vorteig einen Moment beiseitestellen, damit das Mehl quellen und die Hefe aktiv werden kann.
In der Zwischenzeit den Schrot mit gerade so viel heißem Wasser überbrühen, dass er die Flüssigkeit aufnehmen kann. Zusammen mit dem restlichen Mehl in den Vorteig einarbeiten, dabei gut durchkneten, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt. Nun mindestens eine Stunde gehen lassen, besser über Nacht im Kühlschrank.
Den Teig dann in vier Portionen teilen, zu Kugeln formen und mit einem Tuch abgedeckt entspannen lassen.Für den Belag Kartoffeln sehr weich kochen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten. Hierbei Muskatnuss und Schmand einarbeiten. Bei Bedarf etwas Milch hinzugeben, sodass die Masse streichfähig ist.
Rote Zwiebeln fein hobeln und Pfefferbeißer in Scheiben schneiden. Den Roggenteig nun zu dünnen, runden Pizzen ausrollen. Die Pizzen mit Kartoffelpüree bestreichen, dann mit Emmentaler und Mozzarella bestreuen. Anschließend das Sauerkraut großzügig auf den Pizzen verteilen. Darauf Mettwurstscheiben und Zwiebeln geben und zuletzt mit reichlich eingeweichtem Kümmel bestreuen.
Den Backofen auf höchste Temperatur vorheizen und – wenn vorhanden - einen Backstein verwenden. Die Backzeit beträgt nur wenige Minuten, man sollte die Pizza also im Auge behalten. Wer keinen Backstein besitzt, kann die Pizzen auch in einer Pfanne vorbacken, bis der Boden knusprig ist und dann auf einem umgedrehten Backblech fertigbacken.Nach dem Backen die Pizzen mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und noch heiß servieren.
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