Zutaten (für vier Personen)
4 Schmetterlingschnitzel vom Schweinerücken (à 110 g)
100 g Pfifferlinge
1 EL Pflanzenöl
60 g Zwiebelwürfel
1 Frühlingszwiebel
1 EL gehackte Petersilie
120 g feine rohe Bratwurst
3 EL Mehl
2 Eier
60 g Semmelbrösel
1 ½ EL Öl
300 g Buschbohnen
80 g Zwiebelstreifen
100 g Paprikastreifen (rot, gelb)
3 EL Obstessig
3 EL Olivenöl
120 ml entfetteter Kalbsfond
1 Zweig Bohnenkraut
1 TL Chiliflocken
Salz, Pfeffer
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Zubereitung (circa 40 Minuten)
Buschbohnen an beiden Enden etwas abschneiden, in sprudelndem, leichten Salzwasser auf den Biss blanchieren, abschütten, kalt ablaufen lassen, gut abtropfen lassen. Bohnenkraut kurz in heißes Wasser eintauchen, abtropfen, grob schneiden und in eine Schüssel geben. Entfetteten Kalbsfond mit Obstessig leicht andicken, Olivenöl zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Mit den Bohnen vermengen, Zwiebel- und Paprikastreifen untermischen, Salat gut durchziehen lassen.
Pfifferling-Lamellen mit einem Pinsel säubern, kalt abbrausen und auf Küchenkrepp gut abtupfen. Mit Zwiebelwürfeln in heißem Pflanzenöl ansautieren, abkühlen lassen, etwas klein schneiden, dann mit Bratwurstbrät, Röllchen von Frühlingszwiebeln und gehackter Petersilie gut vermengen.
Schmetterlingschnitzel aufklappen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Pfifferlingmasse füllen, zuklappen und mit Zahnstocher schließen. Mehlieren, durchs aufgeschlagene Ei ziehen, in Semmelbrösel wenden, in heißem Öl beidseitig goldgelb ausbraten und durchziehen lassen. Aufschneiden, auf Teller anrichten, Bohnensalat daneben mit anhäufeln, zum Schluß mit Chiliflocken bestreuen.
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