Ostereier - bunt und gesund

In rund zwei Wochen ist Ostern, da wird es Zeit sich um die bunten Eier zu kümmern. Ernährungsexpertin Brigitte Bäuerlein klärt auf, was Verbraucher beim Kauf, beim Färben und bei der Haltbarkeit beachten sollten.

Generell sind Eier sehr gesund: „Sie enthalten Eiweiß, das optimal vom Körper verwertet werden kann, darüber hinaus noch die Vitamine A, E und D, Zink und Eisen“, weiß Brigitte Bäuerlein. „Sorge um den Cholesteringehalt von Eiern sollte man keine haben“, erklärt sie weiter, denn Eier enthalten auch gleichzeitig Lecithin, ein Stoff, der den Cholesteringehalt mildert. Wer keine erhöhten Fettwerte oder Fettverwertungsstörungen hat, der könne täglich bedenkenlos ein Ei essen, sagt die Ernährungsexpertin.

Im Gegensatz zu frischen rohen Eiern, gibt es für hartgekochte bunte Eier keine Kennzeichnungspflicht. Zwar kommen die Eier mit einer Kennzeichnung in die Fabrik, doch beim Kochen und Färben verschwindet diese. Für Verbraucher ist somit nicht ersichtlich, woher das Ei stammt. Hartgekochte Eier zählen nicht zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, denn durch das Kochen werden die Bakterien auf dem rohen Ei abgetötet und der Inhalt wird von der Schale geschützt. Bunte gekochte Eier sind laut Definition ein verarbeitetes Eiprodukt.

Seit 2010 sind Legebatterien für Hennen in Deutschland verboten. Heute leben die Tiere in Kleingruppen-, Boden-, Freiland- und Ökohaltung. Kleingruppenhaltung hat bei Tierschützern den schlechtesten Ruf, Ökohaltung genießt dagegen den besten. Am weitesten verbreitet ist die Bodenhaltung. Wer sicher gehen möchte, dass die gefärbten Eier von gut gehaltenen Hühnern stammen, der kann auf das sogenannte "KAT"-Logo achten. Das Siegel des Vereins für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e.V. garantiert, dass die Eier aus Boden-, Freiland- oder Biohaltung stammen.

„Bei den Farben auf den bunten Eiern muss es sich um zugelassene Lebensmittelfarbstoffe handeln“, sagt Ernährungsexpertin Brigitte Bäuerlein. „Alle anderen Farben sind verboten.“ Das Färben der Ostereier mit künstlichen Farben sieht zwar schön aus, da die Farben kräftiger sind als Naturfarben, doch dies kann auch Nachteile mit sich bringen: Oft enthalten sie bedenkliche Inhaltsstoffe, die teilweise gesundheitsschädlich sind und Allergien auslösen können. Umstritten sind beispielsweise die kennzeichnungspflichtigen Azofarben wie Tartrazin (E 102), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot (E 124), Brillantschwarz (E 151), Chinolingelb (E 104) und Allurarot (E 129). Erythrosin (E 127) zum Beispiel ist ein Xanthenfarbstoff, der in Verdacht steht, die Nervenfunktion zu beeinflussen und bei hyperaktiven Kindern zu einer Verschlimmerung des Krankheitsbildes führen kann. Übertragen werden die Inhaltsstoffe dieser Farben durch Schalenreste auf dem Ei. Aus diesem Grund sollten bei bekannten Unverträglichkeiten Eier mit den oben genannten Farbstoffen gemieden werden.

Um der Gefahr der ungesunden Stoffe der Lebensmittelfarben zu entgehen, verwendet man am besten natürliche Färbemittel. Das Färben von Bio-Eiern mit Naturmaterial erzielt zwar nicht so kräftige Färbungen wie Lebensmittelfarbe, ist dafür aber völlig unbedenklich. „Im Grunde lassen sich Eier auch ganz ohne Färben schön dekorieren, mit Ei-Gimmicks zum Beispiel“, empfiehlt Brigitte Bäuerlein.

• Sowohl weiße als auch braune Eier können gefärbt werden, allerdings kann die Naturfarbe das Weiß intensiver überdecken.
• Vor dem Färben sollten die Eier mit Essigwasser abgewaschen oder mit 1 bis 2 Esslöffel Essig ins Kochwasser gegeben werden, damit die Farbe besser aufgenommen werden kann.
• Die gekochten Eier sollten in ein erkaltetes Farbbad gelegt werden und mindestens 30 Minuten ziehen. Je länger sie im Sud bleiben, desto intensiver wird der Farbton.
• Nach dem Färben können die Ostereier mit etwas Speiseöl eingerieben werden, um sie glänzen zu lassen.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von frischen Eiern darf 28 Tage nach dem Legen nicht überschreiten. Letztes Verkaufsdatum ist der 21. Tag nach dem Legen. Hart gekochte Eier haben bei Zimmertemperatur eine Haltbarkeit von rund zwei Wochen, im Kühlschrank sogar bis zu vier Wochen. Voraussetzung: „Die Schale darf nicht beschädigt sein. Durch einen Knacks oder Riss der Schale gelangen Keime schneller ins Ei und verderben es“, erläutert Brigitte Bäuerlein.

Mit einem Wasserglastest lässt sich schnell erkennen, ob das rohe Ei noch frisch ist. Dafür nimmt man ein Glas mit Wasser und legt das Ei hinein. Sinkt es nach unten, ist es frisch. Ein verdorbenes Ei hingegen steigt an die Oberfläche.  Der Grund dafür ist die poröse Schale des Eis, durch die das Wasser im Dotter mit der Zeit verdunstet. So entsteht im Inneren des Eis Platz, der sich mit Luft auffüllt und das Ei im Wasserglas nach oben steigen lässt.

Um eine Salmonelleninfektion zu vermeiden, rät Ernährungsexpertin Brigitte Bäuerlein: „Eier sollten vor dem Ausblasen mit warmem Wasser und etwas Spülmittel gereinigt werden.“ Außerdem sollte man direkten Mundkontakt mit dem Ei vermeiden. Denn nicht nur im Eiinneren können Salmonellen lauern, sondern auch auf der Eierschale.

Seit einiger Zeit werden Wachteleier als Delikatesse nicht nur in Feinkostläden, sondern auch im Supermarkt zum Kauf angeboten. Beworben werden die Eier als cholesterinarm und gut verträglich. Kaum einem Verbraucher dürfte aber bekannt sein, dass Wachteln in Legebatterien gehalten werden. Da es bisher keine Kennzeichnungspflicht gibt, sollte man darauf achten, dass man Wachteleier nur aus Biohöfen oder persönlich bekannten Betrieben kauft.