Püree von Beluga-Linsen mit Black-Tiger-Garnelen und Wasabischaum
Zutaten (für vier Portionen)
Für das Püree:
150 g Süßkartoffel
200 g Beluga-Linsen
3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer
evtl. Trüffelöl
Für den Schaum:
2 Eigelb
1/2 TL Wasabipaste
Saft von 1/2 Limette
50 ml weißer Traubensaft
2 EL Olivenöl
4 Black-Tiger (küchenfertig, aber mit Schale)
1 TL Chiliflocken
Zubereitung (circa 40 Minuten)
Süßkartoffel mit der Pelle kochen und danach abpellen. Linsen in 0,5 l Wasser ohne Salz weich kochen, eventuell abschütten. Süßkartoffel mit den Linsen vermengen und mit dem Pürierstab fein pürieren, Sauerrahm zugeben. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Teelöffel Trüffelöl verfeinern, kurz durchmixen und warm stellen.
Eigelb, Wasabi und Limettensaft in eine kleine Schüssel geben. Über dem Wasserbad mit einem Pürierstab aufmixen, nach und nach den Traubensaft zugeben, dabei weiter aufschlagen.
Öl erhitzen. Die Black-Tiger als Schmetterling vorbereiten und mit der Schnittfläche einlegen. Kurz wenden und auf einem Püreesockel anrichten. Den Schaum ringsum verteilen, mit Chiliflocken ausgarnieren.
Putenmedaillons unter gelber Linsenkruste auf Frühlingslauch
Zutaten (für vier Personen)
Für die Linsenhaube:
150 g gelbe Linsen
100 g Paprikawürfel rot, grün
3 EL Aiwar
60 g Cornflakes
2 Msp. Kumin
Salz, Pfeffer
8 Putenmedaillons (à 60 g)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Stück Frühlingslauch
2 EL Olivenöl
50 ml Sahne
1/2 TL Kurkumablättchen
2 EL Sauerrahm
Zubereitung (circa 35 Minuten)
Linsen in 300 ml Wasser ohne Salz bissfest knapp acht Minuten kochen und abschütten. Dann mit Paprikaschoten, Aiwar und Cornflakes vermischen. Mit Kumin, Salz und Pfeffer abschmecken.
Putenmedaillons mit dem Handballen leicht andrücken und eventuell leicht klopfen. In Öl von beiden Seiten kurz anbraten, auf ein Blech legen und die Linsenmasse auftragen. Im vorgeheizten Backofen bei 165 Grad knapp acht Minuten überkrusten, dabei aber komplett durchgaren.
In dieser Zeit den in Scheiben geschnittenen Frühlingslauch in Öl angehen lassen, mit Sahne angießen und kurz reduzieren. Kurkuma zugeben, verrühren, mit Sauerrahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Medaillons auf dem Frühlingslauch anrichten.
Marinierte Linsen mit Käsepralinen im Walnussmantel
Zutaten (für vier Personen)
100 g grüne Linsen
100 g rote Linsen
Würfel von 2 Fleischtomaten (abgezogen und entkernt)
Würfel von 1 Avocado
1 kleiner Bund Minze, fein geschnitten
Für die Marinade:
5 EL Olivenöl
Saft von 2 Limetten
4 EL Gemüsebrühe
Salz, Chiliflocken
2 Msp. Kreuzkümmel
1/2 TL fein gehackter Ingwer
1 Msp. Kardamom
Für die Pralinen:
250 g Halloumi
1 EL Mehl
2 Eier
1 EL Semmelbrösel
100 g Walnüsse
3 EL Olivenöl
Zubereitung (circa 40 Minuten, ohne Ziehzeit)
0,5 l Wasser ohne Salz zum Kochen bringen. Grüne Linsen zugeben und circa 15 Minuten köcheln lassen. Dann die roten Linsen zugeben und nochmals rund zehn Minuten bissfest garen, eventuell abschütten.
Alle Zutaten der Marinade gut verrühren, über die Linsen geben und auskühlen lassen.
Danach Tomaten, Avocadowürfel sowie die Minze unterheben, alles eine halbe Stunde ziehen lassen.
Halloumi würfeln, mit Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen und in der Mischung aus Semmelbrösel und Nüssen wälzen. In heißem Öl ringsum goldgelb ausbacken und noch warm auf die marinierten Linsen setzen.
