Zutaten für vier Portionen:
4 Hähnchenbrüste ohne Haut (circa 120 bis 150 g pro Brust)
Saft von 1 Zitrone
4 EL Maismehl
2 Eier
150 g Semmelbrösel
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gerebelter Zitronenthymian
2 EL Öl
2 EL Butter
je 50 g feine Streifen von Karotten, Radieschen, Kohlrabi, Rettich,
Frühlingszwiebeln, roter Paprika und Zucchini
50 g Babyblattspinat
100 g feine Apfelstifte
120 ml Apfelsaft
Saft von 1 Zitrone
2 EL Olivenöl
gezupfte Lavendelblüten
1 EL gehackte Nüsse
1 Schale rote Rettichkresse
1 TL geriebener Ingwer
Salz, Pfeffer
-
Zubereitung: circa 40 Minuten
Hähnchenbrust oben mit einem Zahnstocher etwas einstechen. Dann Zitronensaft darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehlieren, durchs aufgeschlagene Ei ziehen und in einem Gemisch aus Semmelbröseln, gehackter Petersilie und gerebeltem Zitronenthymian wenden. Etwas andrücken, in heißem Öl beidseitig kurz anbacken, danach in Butter durchziehen lassen.
Fein geriebenen Ingwer mit Zitronensaft, kalt gepresstem Öl, Apfelsaft, gehackten Nüssen und Lavendelblüten gut verrühren. Alle Gemüsestreifen, Röllchen von Frühlingszwiebeln, Blattspinat und Apfelstifte dazugeben und in der Marinade leicht durchziehen lassen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einen Teller häufen, mit roter Rettichkresse bestreuen. Das Backhendl in Scheiben schneiden und daneben anrichten.