Zutaten für vier Personen
640 g Medaillons vom Kalb
2 EL Maismehl
2 Eier
2 EL geriebener Parmesan
2 EL gemischte gehackte Kräuter
1 1/2 EL Olivenöl
je 2 Thymian- und Rosmarinzweige
240 g Brokkoli
125 ml Gemüsebrühe
1 1/2 EL Geröstete Mandelblättchen
200 g Schwarzwurzeln
1 EL Olivenöl
1 1/2 EL gerösteter Sesam
160 g Rote Bete (gekocht)
1 EL gehackte Walnüsse
Würfel von 2 abgezogenen Strauchtomaten
1 1/2 EL Tomatenpüree
1 TL gehackter Ingwer
200 ml Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
Vanillesalz
Pfeffer
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Zubereitung (circa 60 Minuten)Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden, durch ein Gemisch von aufgeschlagenen Eiern, Parmesan und Kräutern ziehen und in heißem Olivenöl beidseitig kurz anbraten. Rosmarin- und Thymianzweig zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Ober-/Unterhitze) auf 58 Grad Kerntemperatur durchziehen lassen.
Vom Brokkoli Röschen abschneiden. Schwarzwurzeln schälen, in Stücke schneiden und beides in sprudelndem Salzwasser auf den Biss blanchieren. Danach gut abtropfen lassen. Rote Bete halbieren, schöne Halbmonde schneiden, in heißem Olivenöl anschwenken und gehackte Walnüsse mit unterziehen. Schwarzwurzeln in heißem Olivenöl angehen lassen, gerösteten Sesam mit einstreuen und mit etwas Brühe angießen. Brokkoliröschen in etwas Brühe auf den Biss heiß ziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.
Gehackten Ingwer in heißem Olivenöl angehen lassen. Tomatenpüree und Tomatenwürfel zugeben und einrühren. Mit Gemüsebrühe aufgießen und mit Vanillesalz und Pfeffer würzen. Gerebelten Thymian mit unterziehen.
Ingwertomaten als Bett auf flachen Tellern anrichten. Medaillons halbieren und darauf setzen. Gemüse sortenweise rundum mit ansetzen und mit Thymian garnieren.
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