Zutaten (für eine Backform mit 15 Zentimetern Durchmesser)
10 g Butter für die Backform
10 g Mandelmehl zum Ausstauben der Backform
Etwas (hellen) Essig und Salz für die Eiweiß-Schüssel
3 Eier, getrennt
25 g Mandelmehl
15 g Stärke
Fein geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Eine Prise Salz
35 g Zucker für das Eiweiß
35 g Zucker
50 ml Milch
1 TL Zitronensaft
125 g Frischkäse
30 g Butter
Für die Glasur
1 EL Aprikosengelee
1 EL heißes Wasser
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Für das Wasserbad einen Bräter oder ein tiefes Backblech ins untere Drittel des Ofens stellen und mit heißem Wasser befüllen. Die Backform mit 15 Zentimetern Durchmesser leicht einbuttern, mit 10 Gramm Mandelmehl ausstauben und in Alufolie wickeln, um sie für das Wasserbad abzudichten.
Für das Eiweiß eine Schüssel mit Essig und Salz auswischen, denn beide Zutaten stabilisieren das Eiweiß beim Aufschlagen. Die Eier trennen und das Eiweiß in die vorbereitete Schüssel geben. Das Eigelb ebenfalls in eine kleine Schüssel geben. Das Mandelmehl mit der Stärke, der Zitronenschale und einer Prise Salz vermengen. Zwei Mal 35 Gramm Zucker sowie 50 Milliliter Milch und einen Teelöffel Zitronensaft bereitstellen.
Einen niedrigen Topf mit ein wenig Wasser aufsetzen. Frischkäse und Butter in eine Schüssel geben, die auf den Topf passt, Frischkäse-Buttermischung über dem Wasserbad langsam schmelzen lassen, mit einem Schneebesen aufschlagen bis eine glatte Masse entsteht und anschließend vom Wasserbad nehmen. Mit einem Schneebesen Zucker mit Eigelb, Milch und Zitronensaft unter die Käsemischung heben. Mandelmehl-Stärke-Mischung dazugeben und kurz weiterschlagen. Jetzt das Eiweiß auf mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Langsam unter ständigem Rühren Zucker hineinschlagen bis das Eiweiß weiche Spitzen bildet. Nicht steif schlagen! Zunächst ein Drittel, anschließend den Rest des Eiweißes unter die Käsemischung heben.
Die Mischung in die Backform füllen, in den Ofen ins Wasserbad stellen und dort 18 Minuten lang backen. Danach die Temperatur auf 160 Grad Celsius reduzieren und weitere 12 Minuten lang backen. Nach der abgelaufenen Zeit den Ofen ausschalten, aber den Kuchen für weitere 30 Minuten backen lassen. Anschließend den Kuchen bei geöffneter Ofentür 10 Minuten lang im Ofen ruhen lassen. Den Kuchen aus der Backform nehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen und vor dem Servieren mindestens 3 bis 4 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.
Aprikosengelee mit Wasser erhitzen und den Kuchen vor dem Anschneiden damit einpinseln.
