Zutaten:
Für das Quellstück:
25 g Dinkelvollkornschrot oder Vollkornmehl
25 g Wasser
Für den Hauptteig:
240 g Dinkelvollkornmehl
7 g Hefe
7 g Salz
7 g Malz
20 ml Öl, geschmacksneutral
115 ml Wasser
1 kleiner Apfel, in kleinen Stückchen
50 g Quellstück
20 g Walnüsse
Zubereitung
Das Quellstück am Vortag verrühren und bei Raumtemperatur quellen lassen.
Für den Teig alle Zutaten, außer den Walnüssen, in einer Schüssel vermischen und für vier bis fünf Minuten kneten. Den Teig anschließend für 20 Minuten gehen lassen.
Im Anschluss gleichgroße Stücke (je nach Bedarf der Brötchengröße, hier sechs gleichgroße Stücke) teilen und die Brötchen formen. Die Oberseite der Brötchen in Dinkelvollkornmehl wälzen.
Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für 20 Minuten stehen lassen.
Währenddessen den Backofen auf 220 Grad aufheizen und eine Schale Wasser auf die unterste Schiene stellen. Die Brötchen zügig in den Backofen schieben.
Die Temperatur nach fünf Minuten auf 200 Grad reduzieren und den Wasserdampf entweichen lassen, damit eine krosse Kruste entstehen kann.
Die Brötchen für circa 20 bis 25 Minuten backen, bis sie die gewünschte Farbe haben.
