Barista Metafune verwendet eine Siebträgerkaffeemaschine und ganze Bohnen, die mit der Kaffeemühle frisch gemahlen werden. Gemahlener Kaffee verliert schnell an Aroma und somit auch an Geschmack. Die bekanntesten Bohnen sind Arabica und Canephora – bei uns in der Regel als Robusta bekannt.
„Der typische italienische Espresso besteht aus einer Mischung von Arabica und Canephora und ist ziemlich dunkel geröstet. Diese Kaffeemischung ist besonders beliebt“, so Metafune. „Doch mittlerweile präferieren viele Baristi eher reine Arabica-Mischungen, die aus verschiedenen Arabica-Sorten bestehen. Die Bohnen werden sehr hell geröstet, wodurch ein fruchtiger und säurehaltiger Espresso entsteht.“ Richtig oder falsch gibt es da nicht – Kaffee ist letztendlich Geschmackssache. Deshalb, rät der Experte, solle man ruhig einige Sorten ausprobieren, um herauszufinden, welche Mischung am besten schmeckt.
Espresso-Zubereitung
Die Kaffeebohnen werden mit der Mühle frisch und ziemlich fein gemahlen. Je nach Kaffeesorte und Kaffeemenge braucht man acht bis zwölf Gramm für einen kleinen Espresso (25 bis 35 Milliliter). Der Anpressdruck des Kaffeemehls sollte 15 bis 20 Kilogramm betragen – mit Hilfe einer Waage kann man ein Gefühl dafür bekommen. Die Brühtemperatur des Wassers sollte zwischen 88 und 94 Grad liegen. An manchen Maschinen lässt sich das einstellen, ansonsten Wasser durchlaufen lassen und Temperatur messen. Der
Pumpendruck wird über ein Ventil an der Maschine auf neun bar eingestellt. Die Durchlaufzeit des Espressos liegt zwischen 20 und 30 Sekunden.
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Perfekter Milchschaum
Allessandro Metafune empfiehlt Milch mit einem hohen Fettgehalt, da das Fett Geschmacksträger ist. „Oft wird behauptet, dass mit einer fettigen Milch das Aufschäumen leichter fällt, was aber nicht stimmt. Der Fettgehalt ist nur für den Geschmack verantwortlich. Für das Aufschäumen ist der Proteingehalt wichtig. Deshalb darf die Milchtemperatur 65 Grad Celsius nicht überschreiten.“
„Grundsätzlich lässt sich die Milch am besten mit einer Lanze von einer Espresso-Kaffeemaschine aufschäumen. Andere Aufschäumer funktionieren natürlich auch, jedoch bleibt die Milch nicht so elastisch, was für das ‚Gießen‘ bestimmter Motive nachteilig ist“, so der Barista. Die Milch wird direkt nach dem Aufschäumen in den Espresso gegossen. Je nach Gießtechnik kann man verschiedene Muster in den Cappuccino zaubern. Diese Technik nennt sich „Latte Art“.
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