Bratapfel-Marzipan-Praline
Zutaten für circa 20 Pralinen
100 g Marzipan
100 g getrocknete Apfelringe
10-15 g kandierter Ingwer
30 g Mandelgrieß
Calvados, Amaretto, Zimt, Vanille, Nelke, Muskat
Schokolade (geschmolzen)
Zubereitung
Apfelscheiben und kandierten Ingwer klein schneiden, mit dem Marzipan und dem Maisgrieß in der Küchenmaschine zusammenkneten. Nach Geschmack etwas Calvados und Amaretto zugeben, mit Zimt, Vanille, Nelke und Muskat würzen. Alles zu einer Rolle formen und zehn Minuten kalt stellen. Rolle in Stückchen schneiden und Kugeln formen, diese mit geschmolzener Schokolade überziehen.
Bratapfel-Ganache-Praline
Zutaten für circa 50 Pralinen
20 g Mandelblätter
20 g Amaretto
80 g Apfelsaftreduktion
20 g Sahne
frischer Ingwer
Zimt, Vanille, Nelke
50 g Glukose
50 g Butter
150 g weiße Schokolade
vorgefertigte Hohlkörper aus Bitterschokolade
Zubereitung
Mandelblätter im Topf goldbraun anrösten, mit Amaretto ablöschen, Apfelsaftreduktion, Sahne, Glukose, geriebenen frischen Ingwer und Gewürze hinzufügen und einmal kurz aufkochen, ziehen lassen. Durch ein Sieb auf die weiße Schokolade geben, mit dem Schneebesen eine Emulsion herstellen. Bei einer Temperatur von 35 Grad die zimmerwarme Butter unterrühren. Mit einem Spritzbeutel in die Hohlkörper füllen.
