Zutaten (für vier Portionen)
1 ganze Rauchmakrele
175 ml Milch
1 Würfel Hefe
1 TL Zucker
250 g Weizenmehl (Typ 405)
20 ml Öl
2 TL Salz
3 EL Natron
3 bis 5 l Wassser
Mohn, Sesam, Röstzwiebeln, Leinsamen, Haferflocken
250 g Frischkäse
1 Töpfchen Kresse
1 Zitrone, Abrieb und Saft
1 Meerrettich-Wurzel, Abrieb
1/2 Salatgurke
Salz, Pfeffer
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Zubereitung (circa eine Stunde)
Aus warmer Milch (circa 50 Milliliter), Hefe und einem Teelöffel Zucker einen Vorteig herstellen, ungefähr 20 Minuten gehen lassen. Danach mit Mehl, Öl, zwei Teelöffeln Salz und der restlichen Milch sorgfältig zu einem Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Sollte dies nicht der Fall sein, mit Flüssigkeit oder Mehl nachjustieren. Der Teig muss etwa eine Stunde, am besten im Kühlschrank über Nacht, gehen beziehungsweise ruhen. Vorteil: Wer gerne die Bagels zum Frühstück backen möchte, kann den Teig auch schon am Vortag machen.
In einem breiten Topf oder Bräter eine Natronlauge herstellen: drei Esslöffel Natron pro Liter Wasser (insgesamt je nach Topf drei bis fünf Liter Wasser) verwenden, dann aufkochen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.Den Hefeteig nochmal durchkneten und in acht Stücke teilen, danach rund formen. Nun mit einem geölten Kochlöffelstiel durch die Mitte bohren und den Teigling in Schwingung bringen – etwa so, wie man auch einen Hula-Hoop-Reifen benutzt. Dadurch werden aus dem Teig Ringe geformt. Die Ringe nochmals zehn Minuten gehen lassen.
Die Ringe nacheinander in die köchelnde Lauge legen und für etwa 30 Sekunden darin belassen, zwischendurch drehen. Dadurch bildet sich eine glatte Oberfläche. Nach dem Bad auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Mohn, Sesam, Leinsamen, Röstzwiebeln oder Haferflocken bestreuen oder vorher darin wenden. Bei 220 Grad backen für circa 20 Minuten backen – Bräunungsgrad im Auge behalten!Die fertigen Bagels etwas auskühlen lassen. Frischkäse mit Kresse, Salz und Pfeffer, Zitronenabrieb und frisch geriebenem Meerrettich würzen, danach mit einem Schneebesen sorgfältig aufschlagen – die Creme wird dadurch luftig und gut streichbar.
Die Filets der Makrelen von der Gräte abnehmen, die Haut abziehen. Makrelenfilets sorgfältig auf Grätenfreiheit prüfen und in kleinere Stücke brechen, mit Zitronensaft beträufeln. Übrigens: Haut und Gräten muss man nicht wegwerfen, sondern kann sie für eine Rauchfischsuppe auskochen.
Eine halbe Gurke mit dem Gemüsehobel hauchdünn hobeln. Bagels aufschneiden, beide Hälften großzügig mit der Creme beschmieren, dann Stücke der Makrele, Gurkenscheiben und Kresse auf die untere Hälfte auflegen. Die Hälften zusammenklappen. Bagels isst man natürlich aus der Hand!
Tipps zum nachhaltigen Fischkauf finden Sie auf den Seiten des WWF und bei Greenpeace.
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