Allergene in Lebensmitteln

Essen – das ist sicher für die meisten von uns ein Stück Lebensqualität. Wir treffen uns zum gemeinsamen Kochen, besuchen Street-Food-Märkte und Restaurants, schauen Koch-Shows im Fernsehen, lesen Food-Blogs oder posten sogar regelmäßig Fotos von unseren Mahlzeiten in sozialen Netzwerken. Doch für viele Menschen ist Essen mit sehr viel Anstrengung und Angst verbunden – zum Beispiel für diejenigen, die unter Nahrungsmittel-Allergien oder -Unverträglichkeiten leiden.

Hier gilt es zu unterscheiden: Bei einer Lebensmittel-Allergie wehrt sich das Immunsystem schon gegen kleinste Mengen bestimmter Nahrungsmittel. Dies führt zu Haut-, Atem- oder Magen-Darm-Beschwerden. Ein sogenannter anaphylaktischer Schock – die stärkste allergische Reaktion – kann zu Kreislaufversagen führen und sogar lebensbedrohlich sein. Bei der etwas weiter verbreiteten Lebensmittel-Unverträglichkeit beispielsweise gegen Lactose (Milchzucker) oder Fructose (Fruchtzucker) kann der Körper bestimmte Nahrungsbestandteile gar nicht oder nur teilweise verarbeiten. Die häufige Folge: Darmbeschwerden.

Leiden Sie unter anderen Allergien beispielsweise gegen Pollen, kann es zu sogenannten Kreuzreaktionen kommen. In diesem Fall verwechselt der Körper gewisse Nahrungsmittel oder Allergene mit Pollen. Es kann ähnlich wie beim Heuschnupfen zu einer allergischen Reaktion kommen.

Wichtig: Verzichten Sie nicht blindlings auf bestimmte Lebensmittel ohne eine ärztliche Diagnose. Falls Sie nach dem Verzehr bestimmter Nahrungsmittel unter Beschwerden leiden, sollten Sie sich an einen Arzt wenden. Denn ob Sie an einer Lebensmittel-Allergie leiden, kann nur ein Arzt feststellen.

In der Regel wird ein Labortest durchgeführt. Dabei wird das Blut auf Antikörper untersucht. Die sicherste Diagnose liefern jedoch die sogenannten Provokationstests. Im Beisein eines Arztes und einer Ernährungsfachkraft muss der Patient verschiedene Nahrungsmittel zu sich nehmen. Es wird geprüft, in welchem Fall und wie schnell eine allergische Reaktion auftritt. Da dies sehr zeitaufwendig ist, kann ein Provokationstest in aller Regel nur im Rahmen eines stationären Aufenthalts in einer Klinik durchgeführt werden.

Wenn bei Ihnen eine Lebensmittel-Allergie diagnostiziert wurde, sollten Sie eine individuelle Ernährungsberatung in Anspruch nehmen! In der Regel beteiligen sich die Krankenkassen an den Kosten. Voraussetzung: Der Arzt muss die Beratung verordnen. Und: Ihre Kasse muss die Qualifikation Ihres Ernährungsexperten anerkennen. Hier gibt es Unterschiede. Informieren Sie sich vorab bei Ihrer Kasse!

Die einzige Therapieform bei einer diagnostizierten Lebensmittel-Allergie: Der Verzicht; im Fachjargon auch die Elimination genannt. Nur durch den Verzicht können die allergischen Reaktionen und im schlimmsten Fall der anaphylaktische Schock vermieden werden. Beachten Sie: Körperliche Belastung, Infekte, psychischer Stress und gleichzeitiges Asthma können das Risiko eines anaphylaktischen Schocks vergrößern.

Neben der ausführlichen und individuellen Ernährungsberatung sollten Allergiker auch im Umgang mit den Notfallmedikamenten geschult werden und genau wissen, was im Fall eines anaphylaktischen Schocks zu tun ist. Neben dem Ernährungsberater sollte dem Patienten also immer auch ein Arzt zur Seite stehen. Bei Kindern besteht die Chance, dass bestimmte Lebensmittel-Allergien mit dem Alter verschwinden. Dazu gehören beispielsweise Allergien gegen Hühnereiweiß oder Milchprotein. Allergien gegen Erdnüsse oder Fisch hingegen bleiben in aller Regel auch im Erwachsenenalter.

Ausführliche Provokationstests, Medikamenten-Schulungen und Ernährungsumstellungen können auch in Fachkliniken durchgeführt werden. Nach aktuellem Stand ist jedoch die jeweilige individuelle Symptomatik entscheidend, ob der Klinikaufenthalt als Rehamaßnahme anerkannt werden kann oder nicht. Allergiker, die mit Atem- oder Hautbeschwerden auf bestimmte Lebensmittel reagieren, haben in der Regel bessere Chancen auf eine Reha als Allergiker, die mit Magen- oder Darmbeschwerden reagieren.

In der Europäischen Union besteht Kennzeichnungspflicht. Die 14 häufigsten Allergieauslöser müssen deutlich auf dem Etikett angegeben sein. Sie sind meist entweder unterstrichen oder fett gedruckt. Das ist gesetzlich vorgeschrieben. Prüfen Sie als Allergiker also immer zuerst die Zutatenliste von Produkten, bevor Sie ein Produkt kaufen oder verzehren.

Eine Informations-Pflicht haben beispielsweise auch Restaurants, Bäcker oder Metzger. Sie müssen deklarieren, welche Allergene in ihren sogenannten losen Waren verarbeitet sind. Es muss eine schriftliche Information darüber ausliegen – falls nicht, fragen Sie nach!

Die Allergene haben nicht alle nur eine eindeutige Bezeichnung. Häufig stehen Abkürzungen, Synonyme oder Fachbegriffe auf den Etiketten. Informieren Sie sich also über die unterschiedlichen Bezeichnungen Ihres Allergens! Diese Informationen erhalten Sie beispielsweise bei Ihrem Ernährungsberater oder beim DAAB.

In unserer Faktenbox haben wir Beispiele zusammengetragen, hinter welchen Zutaten sich welche Allergene verstecken und in welchen Produkten sie vorkommen können. Bitte beachten Sie jedoch, dass die Tabelle keinerlei Anspruch auf Vollständigkeit erhebt.

Bei der Herstellung von Lebensmitteln können unbeabsichtigt Spuren oder ganze Stücke von Allergenen in die Lebensmittel gelangen. Es steht den Herstellern jedoch frei, ob sie auch hierzu Angaben auf die Etiketten drucken. Das bedeutet: Auch, wenn nichts auf der Packung steht, können trotzdem Allergene enthalten sein.

Bei einer Lebensmittel-Allergie ist es unerlässlich, dass sämtliche allergieauslösenden Stoffe streng gemieden werden. Schon kleinste Mengen könnten eine allergische Reaktion hervorrufen. Dennoch ist es wichtig, auf eine ausgewogene Ernährung zu achten. Die Nährstoffe, die in den Lebensmitteln enthalten sind, auf die Sie verzichten müssen, sollten Sie in jedem Fall über andere Nahrungsmittel aufnehmen.

Bei einer Allergie gegen Milcheiweiß oder einer Lactoseintoleranz muss beispielweise auf sämtliche Milchprodukte verzichtet werden. Doch dadurch geht ein wertvoller Calcium-Lieferant verloren. Tipp: In Gemüsen wie Brokkoli, diversen Kohlsorten und Süßkartoffeln ist ebenfalls viel Calcium enthalten. Achten Sie außerdem auf genügend Vitamin D. Dies benötigt der Körper, um das Calcium verarbeiten zu können.

Bestimmte Allergene werden im Verarbeitungsprozess zerstört. Wer gegen rohes Gemüse allergisch ist, verträgt es unter Umständen gekocht. Andere Allergene wie Nüsse verändern sich beim Kochen jedoch kaum – sie müssen in jedem Zustand gemieden werden.

Wer zu Hause frisch kocht, kann selbst kontrollieren, was ins Essen gelangt. Wenn Sie im Restaurant essen, sollten Sie proaktiv den Kellner über Ihre Allergie aufklären. Dies hat zwei Gründe: Zum einen kann der Koch nur so auf die entsprechenden Allergene in Ihrem Gericht verzichten. Des Weiteren werden in Großküchen verschiedene Speisen in derselben Fritteuse oder auf demselben Grill zubereitet. Also selbst, wenn in Ihrem Gericht auf allergieauslösende Zutaten verzichtet werden kann, könnte es in der Küche mit Allergenen aus anderen Gerichten in Berührung kommen.

Tipp: Der Deutsche Allergie- und Asthmabund e.V. hat zu diesem Zweck die sogenannten „Karten für den Koch“ entwickelt. Mitglieder können diese beim DAAB bestellen. Köche und Kellner finden hierauf eine Auflistung sämtlicher Allergene und Zutaten, auf die Sie bei der Zubereitung Ihres Gerichts verzichten sollen, bzw. mit denen Ihr Gericht nicht in Berührung kommen darf.