Volle Kanne - Nikolaus-Küche mit Mario Kotaska

Zutaten (für acht Portionen):
Für Früchtebrot
500 g Trockenfrüchte (z.B. Rosinen, Backpflaumen, Birnen, Aprikosen, Datteln, Feigen)
150 g Roggenmehl
1 Würfel Hefe
Salz
1 TL Lebkuchengewürz
2 TL Rübensirup
300 g gemischte Nüsse (z.B.: Haselnuss, Mandeln, Walnuss, Cashew)
50 g Zitronat
50 g Orangeat
Ingwer

Für marinierten Camembert
4 kleine Camembert (je 125 g)
4 EL Preiselbeer-Marmelade
1 Mandarine
75 ml Rotweinessig
gemahlener Kardamom
100 g gemischte Nüsse
Rosmarin

Sowie
Muffin-Blech und -Kapseln
100 g Salzbrezeln
75 g rote Belegkirschen
20 Zucker-Deko-Augen

Zubereitung (30 Minuten, ohne Gar- und Wartezeiten):
Zunächst die Trockenfrüchte in kochendes Wasser geben und ziehen lassen. Mindestens eine Stunde, gerne auch länger, dann abgießen. Das Einweichwasser auffangen und damit den Hefeteig ansetzen. Roggenmehl, Hefe, Salz, Lebkuchengewürz und Rübensirup mit 250 Millilitern Flüssigkeit zu einem glatten Teig vermengen. Diesen etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Dann die abgetropften Trockenfrüchte, die Nüsse sowie Zitronat und Orangeat zugeben. Würzen mit geriebenem Ingwer. Gut vermischen, es entsteht ein relativ klebriger Teig. Diesen Teig in Muffin-Blechen, die vorher mit Papier ausgelegt wurden, verteilen. Hierbei ist ein Eisportionierer hilfreich oder zwei Esslöffel. Muffin-Formen relativ voll machen, der Teig geht nicht sonderlich stark auf. Trotzdem noch etwa 15 Minuten gehen lassen.

Bei 200 Grad heiß anbacken, Temperatur aber nach dem Einschieben direkt auf 160 Grad reduzieren und etwa 30 Minuten backen. Nicht zu lange backen, das Ergebnis soll eher feucht und teigig sein als trocken. Nach dem Backen mit etwas Rübensirup einpinseln. Dies dient als Klebstoff für Augen und Nasen der Rentiere. Auch die Geweihe werden so angebracht, sie entstehen aus Salzbrezeln.

Die Camembert-Laibe mit einer Gabel mehrfach einstechen und in Ecken schneiden. Preiselbeermarmelade mit Mandarinensaft und Rotweinessig anrühren, Zesten von Mandarine, Salz und Kardamom zugeben und verrühren. Über den Käse geben. Grob gehackte Nüsse zusammen mit Rosmarin trocken anrösten und noch heiß ebenfalls über den Käse geben. Kann sofort verzehrt werden oder einige Zeit durchziehen.

Zutaten (für acht Portionen):
Für Zimt-Sahne
300 ml Schlagsahne
2 EL Zimt
1 Päckchen Vanillezucker

Für Waffelteig
150 g Butter
90 g Rübensirup
Salz
3 Eier
250 g Weizenmehl Type 405
1 Packung Vanillepuddingpulver (100 g)
2 EL Lebkuchengewürz
250 ml Milch
15 g Hirschhornsalz (1 Päckchen)
50 g Kandiszucker
75 g Rosinen, in Milch eingelegt

Für heiße Mandarinen
250 ml Mandarinensaft (oder Orangensaft)
1 Vanilleschote
Ingwer
Salz
1 TL Kardamom-Kapseln
75 g Speisestärke
6 Mandarinen

Für die Zimtsahne etwa 50 Milliliter Sahne mit zwei Esslöffeln Zimt und einem Päckchen Vanillezucker aufkochen und abkühlen lassen. Mit dem Rest der Sahne wieder vermischen und gut kühlen. Danach zu Schlagsahne aufschlagen oder in einen Sahnespender einfüllen.

Für den Waffelteig Butter mit Rübensirup und Salz aufschlagen. Nach und nach die Eier unterschlagen, danach das gesiebte Mehl, das Puddingpulver und das Lebkuchengewürz zugeben und unterschlagen. So viel Milch zugeben, dass ein Teig entsteht, der nur sehr zäh vom Löffel läuft. Hirschhornsalz zugeben. Zuletzt groben Kandiszucker (etwa hagelkorngroß, notfalls hacken) sowie vorab in etwas Milch eingelegte Rosinen unterrühren. Den Teig mindestens eine Stunde quellen lassen. Dann im gut vorgeheizten Waffeleisen ausbacken.

Mandarinensaft mit Vanille, geriebenem Ingwer, Salz und Kardamom würzen und aufkochen. Relativ dick abbinden mit angerührter Speisestärke. Mandarinen schälen, sorgfältig von weißen Schalenfragmenten befreien und in die heiße Flüssigkeit einlegen. Eventuell etwas heiß halten – kann aber auch durchgekühlt serviert werden. Waffeln frisch aus dem Eisen direkt mit heißen Mandarinen und Zimtsahne servieren.