Tofu im Check

„Alle unsere Produkte unterliegen ständigen Qualitätskontrollen und werden auch labortechnisch überwacht, um sicherzustellen, dass es nicht zu einer Überschreitung der gesetzlichen Grenzwerte und /oder speziell vereinbarten Parametern (z.B. auf Kundenwunsch) kommt. So selbstverständlich auch der GAZi Tofu Natur. Die von Ihnen ermittelte Abweichung der Gesamtkeimzahl konnten wir derart in unserem Qualitätsmonitoring nicht feststellen. Dazu habe ich Ihnen eine Laboranalyse beigefügt. (Die Untersuchung selbst wurde in einem italienischen Partnerlabor durchgeführt, die Gesamtkeimzahl wird als „Conta Microrganismi“ ausgewiesen.)

Aerobe mesophile Keime, zusammengefasst unter dem Begriff Gesamtkeimzahl (GKZ), sind auf allen Lebensmitteln anzufinden, sofern keine spezielle Behandlung (z.B. Sterilisation) stattgefunden hat. Die GKZ gibt Information über die Anzahl aller Mikroorganismen, die sich unter aeroben Bedingungen in einem speziellen Temperaturbereich vermehren.

Eine bestimmte Anzahl an aeroben mesophilen Keimen ist daher als normal und unvermeidbar anzusehen. Entscheidende Faktoren hierbei sind: die Art des Lebensmittels, dessen Alter sowie die Lagerbedingungen. Werden gewisse Werte überschritten, kann dies ein Indiz für eine mögliche Fehlerquelle sein.
Eine überhöhte aerobe mesophile Keimzahl (GKZ) wird häufig als Indikator angesehen. Diese kann ein Hinweis auf abweichende Prozess- und Hygieneparameter sein. In Folge überhöhter Gesamtkeimzahlen kann es einzelfallabhängig je nach Lebensmittel und Keimzahl zu sensorischen Abweichungen oder auch zu Beanstandungen kommen. Allerdings ist dies auch immer im Kontext zu anderen für die Qualitäts- und Lebensmittelsicherheit relevanten Keimen zu sehen. Den GKZ-Wert isoliert zu betrachten lässt keine genaue Differenzierung oder Urteilsbildung zu.

Ebenso spielt das Alter des Lebensmittels eine Rolle. So sind zum Ende des MHDs höhere Werte als zu Beginn des MHDs zu erwarten, da das Lebensmittel am Ende des natürlichen Verwendungszyklus angekommen ist. Erwähnen möchte ich noch, dass Tofu schon aufgrund seiner Beschaffenheit und Zusammensetzung empfindlich ist. Eine plötzliche Temperaturveränderung kann zu einem raschen Anstieg der natürlich vorhandenen GKZ führen. Die Unterbrechung der Kühlkette oder die Lagerung bei ungeeigneten Temperaturen kann somit zu verschiedenen Problemen führen.

Generell nehmen wir aber die ermittelten Werte sehr ernst und haben bei diesem Produkt bereits eine engmaschigere Kontrollroutine eingeleitet. Zudem sind wir im Gespräch mit der Produktion, um zukünftige Abweichungen zu vermeiden.“

„Im Rahmen Ihrer Testreihe für das ZDF-Magazin Wiso wurde unser Produkt „REWE Bio vegan Tofu Natur“ untersucht und eine Gesamtkeimzahl von 1,2x10^8 KBE festgestellt.

Laut den DGHM-Richt- und Warnwerten liegt Tofu mit einer Keimzahl von bis zu 1 x10^7 KBE/g im Normalbereich. Ein kritischer Warnwert wird durch die DGHM nicht vorgegeben. Hier liegt also eine leichte Richtwertüberschreitung vor. Der gemessene Wert liegt oberhalb unserer bisherigen regelmäßigen Analyse-Ergebnisse und der des Herstellers. Zur umfassenden Bewertung dieses Ergebnisses fehlen uns leider die sensorischen Prüfergebnisse, die bei der Beurteilung mit einbezogen werden müssen.

Unser Lieferant Plant Republic stellt u.a. durch ein umfassendes Hygienekonzept, Produktions- und Prozesskontrollen sowie regelmäßige Analysen die Produktqualität sicher. Im Rahmen unserer letzten eigenen mikrobiologischen Untersuchung wurde eine Keimzahl von <1 x10^2 KBE/g festgestellt. Plant Republic konnte bei den Rückstellmustern der untersuchten Charge ebenfalls keine Abweichung feststellen. Die Produktionsaufzeichnungen (einschließlich Pasteurisierungsaufzeichnungen) der betreffenden Charge sind unauffällig. Eine mögliche Erklärung wäre, dass die Verpackung des Tofus aufgrund einer Beschädigung oder eines Luftziehers nicht intakt war.

Dennoch nehmen wir diese Abweichung sehr ernst und verbleiben weiterhin im Austausch mit unserem Hersteller, um sicherzustellen, dass ähnliche Vorfälle in Zukunft vermieden werden.“

„Bei der Herstellung von dmBio-Tofu werden getrocknete Sojabohnen verwendet. Die getrockneten Sojabohnen werden zu Beginn des Produktionsprozesses in Wasser eingeweicht und anschließend im rehydrierten Zustand für die weitere Tofu-Herstellung verwendet. Die Lebensmittelinformationsverordnung stellt es den Anbietern frei, ob sie den Anteil an getrockneten oder rehydrierten Sojabohnen ausloben. Wir haben uns für die Angabe des Anteils an getrockneten Sojabohnen entschieden. Wird dagegen bei Produkten ein Anteil von ca. 55 Prozent angegeben, so wird der rehydrierte Anteil der Sojabohnen für die Kennzeichnung herangezogen. In einem Fall wird also das in den Sojabohnen enthaltene Wasser in der Zutat Sojabohne, im anderen Fall in der Zutat Wasser deklariert. Für die Haltbarmachung unseres dmBio-Tofu wurde ein spezielles Erhitzungsverfahren entwickelt, mit dem diese lange Haltbarkeit gewährleistet werden kann.“