Käse ohne Kuh: Wenn Hefezellen die Milch ersetzen

Echter Käse ohne Kühe: Das ist die Vision des Berliner Food-Start-ups Formo. Mithilfe von Präzisionsfermentation stellt das Unternehmen Milcheiweiß her, ohne dass dafür Tiere benötigt werden. Der Ansatz könnte die Lebensmittelindustrie revolutionieren und zugleich einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz leisten.

Das Start-up nutzt Hefezellen, die mit einem Gen aus der Kuh-DNA ausgestattet sind. Dieses Gen enthält die Bauanleitung für Kasein, ein Hauptprotein in Milch. Sandra Wilde, Lebensmittelwissenschaftlerin bei Formo, erklärt: "Das Gen gibt vor, wie die Zelle das Milcheiweiß produziert."

In großen Edelstahltanks werden die Hefezellen mit Wasser, Sauerstoff, Zucker und Stickstoff gefüttert. Während der Fermentation produzieren sie naturidentisches Kasein - ein Prozess, der dem Bierbrauen ähnelt. Wilde ergänzt: "Der einzige Unterschied ist, dass bei uns Milchprotein entsteht statt Alkohol."

Ein wichtiger Bestandteil von Käse ist Fett, das für Geschmack und Textur entscheidend ist. "Ein guter Käse hat einen wesentlichen Fettanteil, weil er ein Genussprodukt ist", betont Wilde. Daher arbeitet Formo intensiv an der optimalen Fettzusammensetzung.

Neben der richtigen Fettzusammensetzung ist auch Eiweiß beim Käse entscheidend. Da Produkte aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen in Europa bisher keine Zulassung haben, setzt Formo derzeit auf Koji-Pilze als Eiweißquelle. Dieser aus der asiatischen Küche bekannte Pilz hat einen hohen Proteingehalt und dient als Grundlage für die Käsesorten des Unternehmens.

Das Start-up kombiniert Koji-Protein, Fett, Salz und spezielle Kulturen zu einer Basis für fünf Käsesorten - von Frischkäse bis Schimmelkäse. Wilde beschreibt den Prozess als "spannend und voller neuer Möglichkeiten".

Die neue Käsealternative unterscheidet sich von bisherigen veganen Käsesorten, da sie durch Präzisionsfermentation echte Milchproteine ohne Kühe erzeugt. Bei pflanzlichen Käsealternativen wird bisher versucht, Käse mit pflanzlichen Zutaten zu imitieren.

Die Milchindustrie ist weltweit für etwa vier Prozent der Treibhausgasemissionen verantwortlich. Kühe benötigen immense Mengen Wasser, Futter und Platz - Ressourcen, die bei der Präzisionsfermentation eingespart werden können. Wilde betont: "Es ist fünf nach zwölf - wir müssen massiv etwas verändern." Das Unternehmen plant, langfristig zehn Prozent des europäischen Milchmarktes zu ersetzen.

Während Start-ups auf technologische Innovation setzen, zeigt die traditionelle Landwirtschaft ebenfalls nachhaltige Ansätze. Auf dem Quilibri Hof im Schwarzwald nutzt Landwirt Matthias Hang Zweinutzungsrinder, die sowohl Milch als auch Fleisch liefern. Die Tiere grasen auf Weiden, die nicht für den Ackerbau geeignet sind, und werden mit Heu gefüttert.

Auch bei der Käseherstellung wird Nachhaltigkeit großgeschrieben: Käsemacherin Evelyn John verwendet veganes Lab aus Disteln, um tierisches Lab zu ersetzen. "Das Enzym aus der Distel ist eine großartige Alternative, die wir schon seit über einem Jahr erfolgreich nutzen", sagt sie.

Ob durch Präzisionsfermentation oder nachhaltige Landwirtschaft: Beide Ansätze zeigen, wie Käseproduktion neu gedacht werden kann. Während Formo auf moderne Technologien setzt, bewahrt der Quilibri Hof die natürlichen Kreisläufe. Eine Kombination aus Innovation und Tradition könnte der Schlüssel zu einer nachhaltigeren Zukunft sein.