Künstliche Intelligenz optimiert Arbeitszeiten in Bäckerei

Ausbildung zum Bäcker - nein danke! Diese Einstellung kennt Bäckermeister Holger Linden aus seinem eigenen Betrieb nicht. "Wir haben aktuell die Situation, dass die Ausbildungsstellen bei uns in der Konditorei für dieses Jahr schon alle besetzt sind, das hätte es früher nie gegeben", freut er sich.

In Wittlich an der Mosel betreibt der 38-Jährige die Bäckerei Wildbadmühle, ein Familienbetrieb mit 14 Filialen. "Wir können positiv in die Zukunft blicken, wir haben ein junges Team an Mitarbeitern, einen coolen Betrieb und wir haben coole Arbeitszeiten", sagt Linden.

Der Bäckermeister hat die Nachtschicht in seiner Backstube nahezu abgeschafft. Möglich macht das ein kluger Einsatz von künstlicher Intelligenz. Die Bäckerei aus Wittlich nutzt eine KI-gestützte Planungssoftware, um mit ein paar Tagen Vorlauf die benötigte Produktionsmenge zu errechnen.

Damit können die Teige schon tagsüber vorbereitet und geknetet werden, und haben mehr Zeit zum Ruhen im Gärschrank. Nachts wird nur noch gebacken. "Von unseren 30 Mitarbeitern in der Produktion arbeiten nur noch 5 in der Nacht", sagt Linden stolz.

"Denn um 8 Uhr morgens weiß die durchschnittliche Bäckerei in Deutschland noch nicht, was sie für den nächsten Tag benötigt, aber die KI berechnet uns diese Daten, und wir wissen schon früher als alle anderen, was wir backen müssen, damit jeder Kunde sein Wunschbrot am nächsten Tag erhält."

Bei der Bestellprognose durch die KI fließen Faktoren wie Wetter, Feiertage und Verkehrslage mit ein. So weiß Linden schon Tage im Voraus, welche seiner Filialen wie viel von einer bestimmten Brotsorte verkaufen wird.

Handwerksunternehmen seien sehr innovativ, was den Einsatz von KI angeht, beobachtet Sebastian Terstegen, KI-Experte im ifaa - Institut für angewandte Arbeitswissenschaft: "Hier liegt es meist an den Inhabenden - wenn sie digital- und KI-affin sind oder die richtige Beratung und Unterstützung erfahren, nutzen auch Handwerksbetriebe digitale Anwendungen oder optimieren ihre Prozesse mit KI".

Gerade in kleinen Betrieben könnten praktikable KI-Lösungen oftmals schneller und agiler umgesetzt werden als in großen Unternehmen. Trotzdem sei noch Luft nach oben: "Die Steigerung der Arbeitgeberattraktivität durch KI spielt unserer Einschätzung nach momentan noch nicht die große Rolle wie sie ihr eigentlich von den Unternehmen beigemessen werden sollte", sagt Terstegen.

"Untersuchungen zeigen, dass gerade jüngere Arbeitnehmende - Stichwort: GenZ - bestimmte Anforderungen an ihren Beruf stellen. Wenn sie mit Smartphone, Tablet und digitalen Apps oder sogar KI sozusagen aufgewachsen sind, wünschen sie sich diese Tools und Gadgets auch in ihrem Beruf zu nutzen."

Das Bäckerhandwerk wird für Auszubildende attraktiver. Die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge im Bäcker- und Konditoreihandwerk ist zum ersten Mal seit langem gestiegen, das zeigen Daten des Bundesinstituts für Berufsbildung. Im Jahr 2023 wurden 3.396 Ausbildungsverträge abgeschlossen, im Jahr 2024 stieg die Zahl auf 3.639 - ein Plus von sieben Prozent. Diese Zahlen liegen aber immer noch deutlich unter denen von vor zehn Jahren: 2014 wurden fast 4.800 Ausbildungsverträge abgeschlossen.

"Wir können den aktuellen Trend auf verschiedene Aspekte zurückführen", erläutert Dr. Lydia Malin vom Institut der Deutschen Wirtschaft Köln. "Zum einen hat sich positiv ausgewirkt, dass die Ausbildungsvergütung jetzt in einen durchschnittlichen Bereich angehoben wurde. Zusätzlich gab es auch Rekrutierungen aus Drittstaaten, vermehrt aus Vietnam, insbesondere für das Bäckereihandwerk."

Nicht zuletzt sei ein gutes Betriebsklima wichtig, um junge Menschen fürs Bäckerhandwerk zu begeistern, so Malin weiter. Einen Ansprechpartner für Auszubildende zur Verfügung zu stellen und die Arbeitszeit eher in den Tag zu verschieben seien wichtige Punkte, damit Bäckerlehrlinge die Ausbildung nicht abbrechen.