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    Aus Wald, Wiese: Wildkräuter sammeln - und Vitamine ernten

    Aus Wald, Wiese, Garten:Wildkräuter sammeln - und Vitamine ernten

    von Mario Shabaviz
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    Das ganze Jahr über sind essbare Wildkräuter "einfach so da". Sie wachsen im Garten, sie blühen am Wegesrand. Auf den Teller bringen sie viel Geschmack und Vitamine pur.

    Bärlauch im Leipziger Auwald, aufgenommen am 30.04.2012
    Bärlauch - hier im Leipziger Auwald - hat einen Geruch nach frisch geschnittenem Knoblauch. Er ist nur ein Wildkraut, das in vielerlei Variationen beim Kochen einzusetzen ist. (Archivfoto)
    Quelle: picture alliance/imageBROKER
    Man läuft durch den Wald und plötzlich wogt da dieser intensive Geruch - nach frisch geschnittenem Knoblauch. Auch wer kein großer Botaniker ist, weiß schnell: Irgendwo ganz nah wächst hier der Bärlauch. Den Teppich des aromastarken Wildkrauts findet man meist ganz einfach, immer der Nase nach.

    Wildkräuter für Salat, Tee oder die Marinade

    Bärlauch, Brennessel, Giersch, Gundermann, Spitzwegerich oder Vogelmiere, die Liste der heimischen und essbaren Wildkräuter ist lang. Jede Jahreszeit hält welche bereit. Und ob als Salat oder Tee, in der Suppe oder als Marinade - gesund und lecker sind sie stets. Waren Wildkräuter früher einmal Arme-Leute-Essen, sind sie heute als wahre Vitamin-Bomben und natürliche Geschmacksverstärker geschätzt.

    Sieben essbare Wildkräuter

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    "Meine Lieblingswildkräuter?" Da muss Caroline Engelbrecht, die Mit-Inhaberin und Köchin der "Pension Wiesengrund" nicht lange überlegen. "Der Bärwurz ist das eine, geschmacklich ist der wie Sellerie und man kann viel davon verwenden. Der sieht ein bisschen aus wie Dill. Und der Löwenzahn, von dem kann man wirklich alles verwenden: Blüte, Stiel, Wurzel, Blatt. Geschmacklich hat der was Malziges und eine Bitternote in den Blättern."

    Viele Vitamine im Essen mit ein paar Wildkräutern

    Als zertifizierte Wildkräuterköchin der IHK weiß Engelbrecht wovon sie redet. Und auf den täglich wechselnden Karten ihrer Pension im bayrischen Fichtelgebirge haben essbare Wildkräuter einen festen Platz. Mal mit Fisch oder Fleisch oder nur vegetarisch. Einen der vielen guten Gründe hebt sie besonders hervor:

    Mit ein paar Wildkräutern am Essen haben Sie immer mehr Vitamine, als wenn Sie einen ganzen Kopfsalat essen.

    Caroline Engelbrecht, Wildkräuterköchin

    Jewish Deli-Sandwich
    Heute dreht sich in der Küche alles um Bärlauch. Mario Kotaska bereitet zwei internationale Klassiker zu: Spaghetti aglio selvatico e olio und das Jewish Deli-Sandwich.25.04.2023 | 13:42 min

    Verwendet wird, was Saison hat

    Über die Frage, wo sie überall Wildkräuter bei ihrer Küche verwendet, muss Caroline Engelbrecht nicht lange nachdenken. Etwa in der selbstgemachten Kräuterlimonade, in der sie Schafgarbe, Spitzwegerich, Gundermann und Giersch einsetze und frische Pfefferminze. Ganz nach dem saisonalen Ansatz: "Was grad wächst, das kommt rein! Was jetzt nicht wächst, das habe ich nicht!"
    Das Gleiche gelte auch für Pasten aus Wildkräutern. Feingehackt mit Olivenöl und Salz seien die zwei bis drei Monate haltbar. Und lecker als Brotaufstrich oder im Frischquark.
    Für eine von ihr initiierte, vierwöchige Wildkräuterausstellung in der Evangelischen Kirche des Ortes bereite sie natürlich auch Essen mit Wildkräutern zu. Wildkräuter-Semmelknödel mit Brennesseln und Hähnchenpraline in Bärwurzmarinade am Wildkräutersalat (Sauerampfer, Spitzwegerich und Giersch) werde es zur Eröffnung geben.
    Wildkräutersalat in Rhabarbermarinade mit Schweinefilet
    Wildkräutersalat in Rhabarbermarinade mit geräuchertem Schweinefilet und Käsestangen - ein Rezept von Armin Roßmeier04.04.2023 | 4:55 min

    Nachhaltig: ohne Züchtung oder Düngemittel

    Woher ihre Wildkräuter kämen? Wäre da auch mal ne Gärtnerei am Start? "Nein, nein, ich sammel alles selber!" Gerade erst sei sie im nahen Kulmbach gewesen, bei einem befreundeten Ehepaar. Auf dessen großer Wiese hole sie sich seit elf Jahren ihre Kräuter. Gerade waren es Bärlauch, Giersch, Vogelmiere und Sauerampfer. "Ich habe da eine Wiese, da weiß ich, da wird nichts gezüchtet und nichts gedüngt."
    Um ihre Pension herum sei ja auch viel Grün, auch dort könne sie sich Wildkräuter holen. Nur 500 Meter hinter dem Haus sei die Quelle des Weißen Main, da wachse gerade die Wassermiere. Die käme demnächst in die Küche.

    Kresse, Kräuter, Sprossen
    Bis es die ersten Frühlingsgemüse frisch gibt, dauert es noch ein bisschen. Aber Sprossen und sogenannte Microgreens können Sie ganz einfach selbst ziehen. Mario Kotaska hat dazu einige tolle Rezept-Ideen.14.03.2023 | 13:06 min
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