Sortenvielfalt im Überblick:Spargel - ein kalorienarmer Frühlingsgenuss
von Armin Roßmeier
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Spargel wird auch als königliches Gemüse bezeichnet. Woher die Delikatesse kommt und wie gesund sie wirklich ist.
Spargel und Bärlauch - zwei saisonale Produkte, die zur gleichen Zeit geerntet werden. Armin Roßmeier kombiniert beide zu einem Gericht mit Parmesan, Pinienkernen und Wildkräutersalat.23.04.2024 | 11:11 min
Spargel gilt als Delikatesse für Hauptgänge oder als Beilage zu Fleisch, Fisch, Suppe, Salat. Auch in der vegetarischen und veganen Küche ist er sehr geschätzt und beliebt. Der weiße Spargel ist von Mitte April bis zum 24. Juni im Hofverkauf, auf Märkten und im Lebensmittelhandel erhältlich.
Die Spargelsaison beginnt: 800 Saisonarbeiter kommen jedes Jahr nach Klaistow in Brandenburg, um den Spargel zu stechen, wie ZDF-Reporterin Antje Klingbeil berichtet.03.04.2024 | 4:55 min
Herkunft und Gattung
Spargel wird als königliches Gemüse bezeichnet, seine Herkunft ist der gesamte Mittelmeerraum und Vorderasien. Geschätzt wurde er schon in der Antike von den Ägyptern und Griechen, die Römer haben ihn nahe Ravenna kultiviert, aber erst im 19. Jahrhundert setzte sich der Spargel in Deutschland durch. Er gehört zur Gattung der Stängelgemüse.
Weißer Spargel
Weißer Spargel - auch Bleichspargel genannt - wächst komplett unter der Erde. Neugierige Triebe sprießen schon mal durch die Erde, bekommen Sonnenlicht und verfärben sich schnell violett, was keine Minderung, sondern für Spargel-Gourmets eine Aufwertung in Geschmack und Farbe ist. Er muss komplett von unterhalb der Spitze nach unten geschält werden.
Durch das warme Wetter und neue Anbaumethoden startet die Spargelsaison immer früher. Gleichzeitig haben Bauern das Problem, ausreichend Saisonkräfte für die Ernte zu finden. 03.04.2024 | 1:33 min
Grüner Spargel
Grüner Spargel wächst über der Erde, bekommt Sonnenlicht, hat einen leicht nussigen Geschmack und etwas mehr Vitamin C als der weiße. Er wird nur im Erdbereich - letztes Drittel der Stange - nach unten geschält und ist auch für zartes Braten geeignet.
Thai-Spargel
Der Thai-Spargel kommt aus Asien, vornehmlich Thailand, und wächst in Strauchform. Die jungen Strauchtriebe sind dünn, fein und zart. Der Thai-Spargel muss nicht geschält werden und ist für alle Zubereitungsarten geeignet.
Klassisch mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise oder würzig mit Lachs oder Schinken: Spargelgerichte sind vielfältig. Steffen Schindler stellt die passenden Weine dazu vor.22.04.2024 | 6:54 min
Spargel haltbar machen
Die kurze Spargelsaison verleitet dazu den Spargel einzufrosten. Hierfür wird der Spargel geschält, unten leicht abgeschnitten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nebeneinandergelegt und für circa zwei Stunden gefrostet. Die Stangen anschließend sofort in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und im Tiefkühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren.
Die richtige Zubereitung von Spargel
Tiefgefrorene Stangen in kaltes Wasser geben, aufkochen und bissfest kochen. Frischen Spargel in wallendes, heißes Wasser geben. Dem Kochwasser etwas Butter bzw. Öl sowie in gleicher Menge Salz und Zucker dosiert zugeben. Keine Zitrone verwenden!
Mit nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm kann Spargel eine enorme gesunde Nährstoffdichte aufweisen. Für eine Portion rechnet man circa 500 Gramm, ungeschält. Darin befinden sich 7,5 Gramm Ballaststoffe, 1.015 Milligramm Kalium, 90 Milligramm Magnesium, 130 Milligramm Kalzium, 3,5 Milligramm Eisen und die Vitamine A, E, B1, B2, Folsäure, Niacin.
Die Kombination all dieser Vitalstoffe wirkt entwässernd, hält Bluthochdruck in Schach, reinigt Nieren und Darm und beugt Risiken in der Schwangerschaft und Stillzeit vor - eine Delikatesse für Mutter und Kind!
Warum riecht Urin nach dem Essen von Spargel?
Dem Spargel, auch Asparagus genannt, wurde eine eigene Säure gewidmet, die Asparaginsäure. Davon hat er reichlich. Sie ist eine schwefelhaltige Verbindung, die beim Toilettengang nach einer Spargelmahlzeit für den flüchtigen Schwefel-Geruch verantwortlich ist.
Deshalb riecht das Pipi nach dem Spargelessen.12.05.2023 | 1:32 min
Aufgrund der Asparaginsäure empfiehlt es sich, beim Schälen von Spargel ein Küchentuch auf den Vorderarm zu legen, damit der Spargel die Haut nicht berührt. Die Asparaginsäure kann zu Reizungen und Rötungen führen.
Spargel hat Purine, die sich zu Harnsäure abbauen. Bei Nierenproblemen oder Hyperurikämie nicht mit Spargelmahlzeiten übertreiben und mit dem Arzt Rücksprache halten. Die Kombination von Spargel mit Schinken sollte gemieden werden, denn die Purine im Spargel erhöhen den Harnsäurespiegel: Zusätzlich kämen mit 100 Gramm Kochschinken 135 Milligramm Harnsäure zu einer Portion dazu.
Armin Roßmeier ist diätetisch geschulter Koch in den ZDF-Sendungen "Volle Kanne - Service täglich" und "ZDF-Fernsehgarten" sowie Dozent für das Lehramt im Nahrungsmittelgewerbe an der TU München.
Mangelnde Versicherung, wenig Geld, horrende Mieten: Eine Studie von Oxfam klagt schlechte Arbeitsbedingungen für Saisonkräfte im Spargelanbau an. Bauernvertreter widersprechen.