Sojasauce: Ob hell oder dunkel, worauf es beim Kauf ankommt
Würzsoße der asiatischen Küche:Warum Sojasauce nicht gleich Sojasauce ist
von Sarah Hufnagel
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Als Sushi-Dip oder Tofu-Marinade: Sojasauce ist ein asiatischer Gewürzklassiker. Doch welche Arten gibt es, wie wird sie hergestellt und woran erkennt man eine gute Sojasauce?
Sojasauce kann vielseitig verwendet werden, ist sowohl zum Dippen als auch zum Kochen geeignet. Wie sich helle, dunkle und süße Sojasauce unterscheiden und welche glutenfreie Alternative es gibt.
Quelle: Colourbox.de
Geschätzt wird Sojasauce vor allem für ihren salzig-würzigen Geschmack, der auch mit der japanischen Bezeichnung "umami" umschrieben wird, einer fünften Geschmacksrichtung, die neben süß, salzig, sauer und bitter besonders herzhaft-fleischig schmeckt. Trotzdem kommt Sojasauce in der Herstellung ganz ohne Fleisch oder andere tierische Produkte aus. Das Schlüsselelement ihrer Produktion: proteinreiche Sojabohnen.
So wird aus Sojabohnen eine Soße
Traditionell wird Sojasauce aus vier Zutaten gebraut, denen ein Schimmelpilz, japanisch Koji genannt, zugegeben wird. In dem Gemisch aus zerkleinerten Sojabohnen, Weizen, Salz, Wasser und dem Pilz entstehen in einem Fermentationsprozess Enzyme, die die enthaltenen Proteine zu einzelnen Aminosäuren spalten.
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Dabei wird auch die sogenannte Glutaminsäure freigesetzt, die entscheidend für den herzhaften Geschmack der Soße ist. Außer den genannten Zutaten braucht die Herstellung qualitativ hochwertiger Sojasauce aber vor allem eines: viel Zeit. Die Reifung einer natürlich gebrauten Sojasauce kann einige Monate, aber auch mehrere Jahre in Anspruch nehmen.
Eine gute Sojasauce finden
Wer Wert auf eine geschmackvolle, hochwertige Sojasauce ohne Zusatzstoffe legt, sollte einen genauen Blick auf die Verpackung werfen: Die Zutatenliste sollte sich auf die Grundzutaten Soja, Weizen, Wasser sowie Salz beschränken und auch die Herstellungsweise sollte unter die Lupe genommen werden:
Wenn auf der Verpackung 'natürlich gebraut' steht, ist sie tatsächlich durch einen Fermentationsprozess entstanden und nicht chemisch erzeugt.
Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler
Auch wenn angesichts des hohen Salzgehalts von Sojasauce Bedenken entstehen können, sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung: "Der Genuss von Sojasauce während der Schwangerschaft ist unbedenklich." Wer Sojasauce in der Schwangerschaft also in Maßen genießt, hat keine Konsequenzen zu befürchten.
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Sojasaucen aus Japan
Ihren Ursprung hat die Sojasauce übrigens in China. Trotzdem sind japanische Sojasaucen in Deutschland und Europa heute die Norm. Unterschieden wird vor allem zwischen dunkler und heller Sojasauce, aber auch die sogenannte Tamari, eine Sojasauce, die ohne oder mit sehr wenig Getreide hergestellt wird, spielt eine Rolle.
In der japanischen Küche ist die dunkle Variante der Sojasauce am weitesten verbreitet. Sie hat eine intensive schwarz-braune Farbe und schmeckt mild-salzig bis leicht süßlich. Besonders gut passt sie als "Allzweckwaffe" zu Sushi und vielen weiteren Fleisch-, Reis- und Nudelgerichten oder zu dunklen Suppen.
Japanische helle Sojasauce hingegen besitzt eine hellbraune Farbe, einen hohen Salzgehalt und ist etwas dünnflüssiger. Besonders gut passt sie zu Gerichten, die einen leichten Umami-Geschmack erfordern, etwa helle Brühen, Fisch oder Gemüse.
Die Tamari Sojasauce ist keine Sojasauce im eigentlichen Sinne, denn sie entsteht als Nebenprodukt der Produktion von Miso-Würzpaste und hat eine dunkle Farbe sowie einen ebenfalls intensiven Umami-Geschmack. Wird Tamari ganz ohne Weizen hergestellt, ist sie außerdem glutenfrei und eignet sich daher für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit oder -allergie. Besonders gern wird sie als Dip zu Sushi oder Sashimi gegessen.
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Chinesische Sojasauce
In der chinesischen Küche sieht es beim Thema Sojasauce etwas anders aus: Ist in einem chinesischen Rezept von Sojasauce die Rede, so ist stets die helle Variante der Würzsoße gemeint. Sie weist zwar eine dunkelbraune Färbung auf, ist aber dünnflüssiger und salziger als dunkle chinesische Sojasauce, die sich durch einen weniger salzigen, durch Zugabe von Zucker oder Melasse leicht süßlichen Geschmack auszeichnet. Diese Variante ist dickflüssiger und wird nur zum Kochen verwendet.
Da chinesische Sojasauce traditionell mehr Salz enthält, genügen wenige Tropfen, um ein Gericht auch ohne die zusätzliche Zugabe von Salz abzuschmecken. Wem ein niedriger Salzgehalt bei seiner Sojasauce allerdings wichtig ist, der sollte zu japanischen Saucen oder zu speziellen salzarmen Produkten greifen, die in vielen Supermärkten sowie im Asiamarkt erhältlich sind.
Salz sorgt dafür, dass viele Speisen richtig gut schmecken, und ist in einigen Lebensmitteln in großen Mengen enthalten. Das Ergebnis: Viele Menschen nehmen täglich zu viel Salz zu sich und erhöhen damit ihr Risiko, Bluthochdruck und daraus folgende Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu entwickeln. Eine hochwertige Sojasauce kann hier Abhilfe verschaffen: Sie besteht zwar ebenfalls aus einer Menge Salz, ihre Würzkraft erhält sie aber auch durch die enthaltene Glutaminsäure, die den Umami-Geschmack erzeugt. Wer also Speisesalz durch Sojasauce ersetzt, kann seinen Salzkonsum reduzieren, vor allem dann, wenn ein salzreduziertes Produkt gekauft wurde.
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