Sauerteig ansetzen und Sauerteigbrot backen: So geht's

Backen mit Sauerteig hat eine lange Tradition: Schon im Alten Ägypten finden sich Belege für die Gärung des Teiges. Seit einigen Jahren genießt Sauerteig aber auch bei Hobby-Bäckern wieder große Beliebtheit.

Der milchsauer vergorene Teig entsteht durch die Fermentation von Mehl und Wasser und enthält Milchsäurebakterien sowie verschiedene Hefekulturen. Diese Mikroorganismen wandeln die Stärke im Mehl in Säure und Kohlenstoffdioxid um und verleihen dem Gebackenen so besondere Eigenschaften, etwa eine typische Lockerheit.

Sauerteigbrot hat den Vorteil, dass es durch die Säure länger haltbar ist und nicht so schnell schimmelt wie herkömmliches Brot. Außerdem punktet es durch seine gute Verträglichkeit, erklärt Thomas Muschelknautz, Bäckermeister und stellvertretender Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Im Laufe der Gärung werden zum Beispiel Phytinsäure und Gluten abgebaut. Dadurch wird die Aufnahme von Mineralstoffen möglich und das Brot ist besser verdaulich.

Der säuerliche Teig kann sowohl für Brot als auch beim Backen von Pizza oder etwa süßem Gebäck eingesetzt werden. Eine kleine Menge Sauerteig wird zum Teig gegeben und wirkt wie Hefe oder Backpulver als Triebmittel.

Um Sauerteig selbst herzustellen, benötigt man lediglich Mehl und Wasser. Je nachdem, ob man einen Dinkel-Sauerteig oder einen Roggen-Sauerteig ansetzen möchte, können verschiedene Mehle verwendet werden. Für den typischen Roggen-Sauerteig empfiehlt Thomas Muschelknautz Roggenmehl Typ 1150.

Für den Ansatz mischt man gleiche Teile Mehl und Wasser und lässt die Mischung bei Zimmertemperatur in einem locker abgedeckten Glas stehen. Den Ansatz "füttert" man täglich mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen weiter, die man in den Teig einrührt.

Durch die neue Nahrung bleiben die Mikroorgansimen aktiv und der Teig bleibt in der Gärung. Nach etwa fünf bis sieben Tagen sollten sich Blasen gebildet haben und der Teig sollte säuerlich riechen. Dann ist das sogenannte Anstellgut einsatzbereit.

Das Anstellgut ist der Teil des Sauerteigs, den man nicht sofort zum Backen verwendet, sondern aufbewahrt und pflegt. Für das Backen wird in der Regel nur eine geringe Menge davon genutzt. Der Rest sollte verschlossen in einem Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Möchte man das Anstellgut langfristig nutzen, muss es regelmäßig weiter mit Mehl und Wasser gefüttert werden.

Im Kühlschrank ist das Anstellgut vier Wochen ohne Fütterung haltbar. Auch das Einfrieren ist eine mögliche Methode zur Aufbewahrung. Das birgt jedoch die Gefahr, dass nicht alle Kulturen im Teig überleben.

Bei der Methode des "Verkrümelns" wird das Anstellgut mit Mehl vermischt bis es eine trockene, krümelige Masse ergibt. Das verkrümelte Anstellgut ist im Kühlschrank dann einige Monate haltbar. Durch Wasser kann die Gärung wieder in Gang gebracht werden.

In der Schweiz und in Österreich gibt es zudem sogenannte Sauerteig-Hotels. Hier kann man sein Sauerteig-Anstellgut zeitweise abgeben und Bäcker kümmern sich um den teigigen Gast.