Pilze sammeln und bestimmen: Essbar oder giftig?

Mit dem Herbstbeginn startet in Deutschland auch die Pilzsaison. Viel Regen und Wärme bieten Pilzen ideale Wachstumsbedingungen. Die Wälder sind reich gefüllt mit diesen faszinierenden Lebewesen, die weder Pflanze noch Tier sind.

Pilze sammeln, eine seit Jahrhunderten gepflegte Tradition, ist weit mehr als nur die Suche nach einer Zutat für das Essen. Die Stille des Waldes, das Rascheln der Blätter unter den Füßen und das Entdecken der verschiedenen Pilzarten, die in allen möglichen Formen und Farben auftauchen, machen das Sammeln zu einem meditativen Erlebnis. Viele Sammler berichten von einer Art "Pilzjagdfieber", einer Euphorie, die sie spüren, wenn sie diese verborgenen Schätze der Natur suchen.

Längst nicht jeder Pilz ist ein kulinarischer Genuss: Von mehr als 10.000 Großpilzen in Mitteleuropa sind nur knapp 200 Arten essbar. Circa 150 sind giftig, wiederum etwa zehn davon können bei Verzehr sogar tödlich sein. Das Wichtigste beim Pilze sammeln ist, nur diejenigen zu sammeln und zu verzehren, bei denen man absolut sicher ist, dass es sich um essbare Sorten handelt.

Zu den Giftpilzen gehören in Mitteleuropa unter anderem der Grüne und Spitzhütige Knollenblätterpilz, Gifthäubling, Orangenfuchsige und Spitzbuckelige Schleierlinge, Frühjahrslorchel, Pantherpilz und Fliegenpilz.

Viele giftige Pilzarten sehen den essbaren Arten zum Verwechseln ähnlich. Man nennt sie auch die "giftigen Doppelgänger". Insbesondere in Deutschland gibt es einige sehr giftige Arten, die essbaren Pilzen ähneln: zum Beispiel der Grüne Knollenblätterpilz. Er sieht dem Champignon sehr ähnlich. 90 Prozent der Vergiftungen gehen auf sein Konto. Verwechslungsgefahr besteht auch bei Frühjahrslorchel und Speisemorchel, Pantherpilz und Perlpilz sowie Giftchampignon und Wiesenchampignon.

Bei schweren Pilzvergiftungen kommt es zu Übelkeit, Erbrechen, kolikartigen Bauschmerzen, Durchfall und Kreislaufproblemen. Zunächst klingen die Beschwerden wieder ab, weshalb sich Betroffene oftmals in Sicherheit wähnen. Zwei bis vier Tage nach Pilzverzehr entwickelt sich dann das lebensgefährliche Stadium.

Schon bei ersten Symptomen ist ein planvolles und ruhiges Vorgehen wichtig, damit keine Zeit verloren geht. Es sollten keine eigenen Behandlungsversuche unternommen werden, das heißt keine Hausmittel wie Milch oder Salzwasser trinken und kein Erbrechen provozieren. In jedem Fall sofort Kontakt zur Giftnotrufzentrale aufnehmen, die Notfallambulanz aufsuchen oder den Notarzt alarmieren.

Innerhalb der ersten Stunden nach dem Verzehr von Knollenblätterpilzen müssen im Krankenhaus alle Pilzreste aus dem Magen-Darm-Trakt entfernt werden. Das aus der Mariendistel gewonnene Gegengift Silibinin kann die Aufnahme des Pilzgiftes in die Leberzellen verhindern. Nach der Magenspülung versuchen Ärztinnen und Ärzte mit hochdosierter medizinischer Kohle, das Gift des Knollenblätterpilzes im Körper zu binden und die Leberzerstörung zu stoppen.

Die Behandlung muss so schnell wie möglich beginnen, denn mit der Zeit schreitet die Leberschädigung immer weiter voran. Ist der Prozess nicht mehr aufzuhalten, droht ein Leberversagen. Dann hilft nur eine Lebertransplantation, bevor weitere Organe versagen, zum Beispiel die Nieren.

Es ist nicht nur wichtig, welche Pilze man sammelt, sondern auch wie. Pilze sollten immer mit einem Messer abgeschnitten und nicht herausgerissen werden, um das Myzel im Boden nicht zu beschädigen.

Ein gutes Pilz-Buch oder eine verlässliche Pilz-App bieten klare Abbildungen und detaillierte Beschreibungen von Pilzen. Allerdings ersetzen diese Hilfsmittel nicht das fundierte Wissen und die Erfahrung eines Experten.

"Das ist einfach zu unsicher", sagt Andreas Schaper vom Giftinformationszentrum Nord.

Wer neu oder unerfahren im Pilze sammeln ist, sollte sich einer geführten Tour anschließen oder einen Kurs bei einem Pilzexperten belegen. Viele Gemeinden und auch die Deutsche Gesellschaft für Mykologie bieten in der Pilzsaison eine Beratung an, bei der Experten die gesammelten Pilze überprüfen.

Grundsätzlich dürfen Pilze nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Besonders geschützte Pilzarten wie Steinpilz, Birkenpilz, Rotkappen und Pfifferlinge sowie alle Morchelarten dürfen laut Gesetz nur "in geringen Mengen" für den Eigengebrauch gesammelt werden. Die erlaubten Mengen unterscheiden sich je nach Region. Bei Verstößen drohen eine Anzeige und saftige Bußgelder.