Pizzateig: Wie gut ist der Fertigteig aus dem Kühlregal?

Seit etwa Mitte des 18. Jahrhunderts ist ein Hefeteig-Fladen, der mit Olivenöl beträufelt und mit Tomatenscheiben, Oregano oder Basilikum belegt wurde, nachgewiesen. Populär wurde das Gericht, als die Tomate in Süditalien aufkam.

Der Name - Pizza - ist vermutlich älter. Ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike bereits in Süditalien und Griechenland verbreitet. Pizza musste schon immer bei sehr hoher Temperatur gebacken werden, deshalb haben die Menschen früher sie vorbereitet und roh dem örtlichen Bäcker gebracht. Daraus ist ein eigener Handwerkszweig, der des Pizzamachers - Pizzaiolo - entstanden.

Die heute verbreitete Variante mit Tomatensauce und Käse als Basis stammt vermutlich aus Neapel. 2017 ist die neapolitanische Kunst des Pizzabäckers von der UNESCO in die repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen worden.

Pizzateig selbst herzustellen, ist recht simpel: Mehl, Wasser, Hefe und ein wenig Olivenöl sind die Zutaten. Am besten zum Pizzateig-Herstellen eignet sich Weizenmehl Typ 00.

Zutaten: 250 Milliliter kaltes Wasser, einen halben Würfel Hefe, einen Teelöffel Salz, zwei Esslöffel Olivenöl und 500 Gramm Mehl.

Die Hefe im kalten Wasser auflösen und gemeinsam mit dem Olivenöl zu den trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Jetzt die Masse mit der Küchenmaschine fünf Minuten - oder von Hand zehn Minuten - zu einem Teig verarbeiten. 40 Minuten den fertigen Teig zudeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den ausgerollten Teig erst mit ein wenig Olivenöl bestreichen, bevor die fruchtige Tomatensauce darauf verteilt wird. Dann den Ofen vorheizen und die Pizza mit Zutaten nach Wahl belegen. Die Pizza sollte auf höchster Stufe bei Ober-/Unterhitze auf dem Boden des Backofens oder auf einem Pizzastein gebacken werden.

Die Pizzateige, die als glutenfrei verkauft werden, sind es laut Öko-Test tatsächlich auch. Die drei getesteten Pizzen enthalten jedoch im Gegensatz zu den anderen Teigen etwas Zucker. Auf Nachfrage erklärte ein Anbieter, dass der Zucker die Hefetätigkeit unterstütze, während ein anderer sich auf den Geschmack berief.

Getestet wurden 19 Fertigteige, darunter vier Bio-Produkte. Unter den Testprodukten befanden sich auch fünf Pizza-Sets, bestehend aus Fertigteig und Tomatensoße. Untersucht wurde jedoch nur der Pizzateig. Eingekauft hat das von Öko-Test beauftragte Labor die Produkte in Supermärkten und Discountern zu Preisen zwischen 1,39 und 7,95 Euro pro Packung.

Untersucht wurden eine eventuelle Keimbelastung der Fertigteige, beispielsweise mit Salmonellen, genauso wie eventuelle Rückstände von Schimmelpilzgiften (Mykotoxinen) oder Pestiziden, darunter auch die Wachstumsregulatoren Chlormequat und Mepiquat. Ebenfalls lies Öko-Test analysieren, ob die Teige Kontaminanten wie Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH/MOAH) oder Rückstände von Desinfektionsmitteln wie Chlorat/Perchlorat enthielten. Darüber hinaus wurde bei Teigen, die Phosphate als Zutat deklariert hatten, die Phosphat- und bei allen Teigen die Natriumgehalte bestimmt. Pizzateige, die Reismehl enthielten, hat das Labor zudem auf Arsen getestet. Bei Teigen, die laut Zutatenverzeichnis Maismehl oder Maisstärke enthielten, wurde überprüft, ob genmanipulierte Sorten eingesetzt wurden.

Auch wurde analysiert, ob als "glutenfrei" ausgelobte Pizzateige tatsächlich glutenfrei sind. Die Untersuchungen zur Mikrobiologie der Pizzateige wurden zum Ende der Mindesthaltbarkeit durchgeführt. Die Teige waren zum Zeitpunkt der Laboranalysen jedoch noch haltbar.