Ursprung, Füllung, Zubereitung:Maultaschen: Die Krone der schwäbischen Küche
von Burkart Jope
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Flädle, Spätzle, Maultaschen - alles berühmte Delikatessen der schwäbischen Küche. Doch vor allem die Maultasche begeistert Nudelliebhaber weltweit. Ein Blogger verrät warum.
Warum eine Maultasche mehr als eine gefüllte Nudel ist und was das Meisterwerk der schwäbischen Küche ausmacht.17.04.2025 | 5:07 min
Maultaschen sind Nudelteigtaschen aus zwei Komponenten: der Hülle, also dem Teig, und der Fülle, schwäbisch für Füllung. Der Schwabe Volker Klenk ist leidenschaftlicher Maultaschen-Gourmet und dem Geheimnis der Delikatesse auf den Grund gegangen.
Welche Füllung haben Maultaschen?
Traditionell wird die Maultasche mit einer Mischung aus Hackfleisch, Bratwurstbrät, blanchiertem Blattspinat, gedünsteten Zwiebeln, Eiern und eingeweichten und zerpflückten Brötchen gefüllt. Salz, Pfeffer, Majoran und frische Muskatnuss sorgen für die perfekte Würze.
Geschätzt gibt es allein in Baden-Württemberg rund eine Million überlieferte Maultaschenrezepte.
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Dr. Volker Klenk, Kommunikationswissenschaftler
Je nach Region und Geschmacksvorlieben wird auch mit gebratenem Speck, gedünstetem Lauch oder Petersilie variiert.
Als Erfinder des Weltmaultaschentages gilt Kommunikationswissenschaftler, Honorarprofessor und Maultaschenblogger Volker Klenk. 2019 hat er diesen Feiertag offiziell ins Leben gerufen. "Diese Entscheidung war überfällig", sagt er. Es gebe so viele lustige, hintergründige und wertvolle Jahres- und Anlasstage. "Der Weltmaultaschentag fehlte in diesem illustren Kreis. Kein anderer Tag im Jahr vereint die Schwaben auf aller Welt so wie der Weltmaultaschentag", so Klenk.
Da der Gründonnerstag früher traditionell der Tag war, an dem die meisten Maultaschen in den Familien hergestellt wurden, fällt der Weltmaultaschentag seit 2019 jährlich mit dem Gründonnerstag zusammen.
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Die Hülle
Klassischer Maultaschenteig besteht aus Eiern, Salz, Weizenmehl und Weizendunst - sogenanntes doppelgriffiges Mehl. Außerhalb des Schwabenlandes wird es auch als Spätzle- oder Instantmehl verkauft. Die Zubereitung ist zeitaufwendig. Kleiner Tipp: Man kann fast überall im Handel frischen Nudelteig kaufen. Das erspart viel Arbeit.
Ursprung der Maultasche
Streng genommen handelt es sich bei Maultaschen um ein kulinarisches Täuschungsmanöver. Sie sollen im schwäbischen Kloster Maulbronn erfunden worden sein. Der Verzehr von Fleisch galt in der christlichen Fastenzeit zwischen Karneval und Ostern als verboten. Um ein wertvolles Stück Fleisch in der Fastenzeit nicht verderben zu lassen, versteckte es der findige Maulbronner Laienmönch Jakob vor den strengen Blicken des Herrgottes in Teigtaschen. Erfunden war die Maultasche.
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Nicht umsonst bezeichnen die Schwaben ihre Maultaschen daher auch liebevoll als "Herrgottsbescheißerle". Kann denn Essen Sünde sein? Laut dieser Tradition definitiv nicht.
Vor allem, wenn die Teigtaschen frisch zubereitet und sofort verputzt werden - eine Delikatesse. Nicht von ungefähr kommt die schwäbische Redensart: Einer, der noch nie eine kesselfrische Maultasche gegessen hat, ist ein armer Tropf.
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Sind Maultaschen doch keine Schwaben?
Es existiert kein historischer Beleg für die Erfindung im Kloster Maulbronn. Nur ein paar, in schwäbischen Augen, unverschämte Theorien über die eigentliche Herkunft.
Eine besagt, die Maultasche komme aus dem Süden, genauer aus Italien oder dem österreichischen Kärnten. Protestantische Religionsflüchtlinge hätten die Teigtasche mitgebracht, immerhin war Schwaben historisch oft Durchgangs- oder Besatzungsland.
Andere Theorien sehen den Ursprungsort sogar in China. Prototypen der Maultasche sollen durch den Abenteurer Marco Polo oder über die Seidenstraße nach Italien und die Alpen in schwäbisches Gebiet gekommen sein. Maultaschen seien demnach eng mit italienischen Ravioli verwandt.
Maultaschen mit Ravioli vergleichen - da mag dem ein oder anderen Schwaben ein eiskalter Schauer über den Rücken laufen. Im Kloster Maulbronn gibt es jedenfalls bis heute Maultaschenführungen. Die nette Tradition wird also weitergetragen - und das ist gut so.
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Unerwünschte Zutaten
Inzwischen gibt es viele Maultaschenrezepte, die für die Füllung Fisch, Hummer, Lachs, Schinken, Bratenreste, Geflügel, Pilze, Pesto, Brokkoli, Rucola, Tomaten, Wirsing, Nüsse oder Zitronenschale verwenden. Für Maultaschenpuristen ein No-Go, ebenso verpönt sind süße Füllungen aller Art.
Ehrliche schwäbische Maultaschen sind nicht bemüht spektakulär, müssen nicht provozieren und schon gar nicht experimentell sein.
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Dr. Volker Klenk, Maultaschen-Blogger
Die perfekte Maultasche
Ist der Teig - herzhaft - gefüllt, werden die Maultaschen grundsätzlich in siedendem Salzwasser oder Brühe gegart. Verspeist werden sie als Suppeneinlage, oder mit geschmelzten Zwiebeln und Kartoffelsalat, aber auch in Streifen geschnitten in der Pfanne gebraten und mit frischem Salat als Beilage.
Burkart Jope ist Redakteur der ZDF-Sendung "Volle Kanne, Service täglich".
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FAQ
Quelle: dpa
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