Kürbisse im Herbst: Vielseitige Möglichkeiten in der Küche

Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Bereits um 10.000 vor Christus bauten die Menschen Kürbisse an. Das belegen Kürbissamen aus vorgeschichtlicher Zeit, die Archäologen in Mittel- und Südamerika gefunden haben.

Zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) zählen über 800 verschiedene Arten, darunter nicht nur Kürbisse, sondern auch deren Verwandte. Dazu gehören Pflanzen, die weder wie typische Kürbisse aussehen noch so schmecken - beispielsweise Zucchini, Gurken und Melonen.

Kürbisse bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser, die Kalorien schwanken zwischen 24 Kilokalorien beim Muskatkürbis und 63 Kilokalorien beim Hokkaido-Kürbis (jeweils pro 100 Gramm). Sie enthalten zahlreiche Mineralstoffe wie Kalium und Eisen. Der hohe Gehalt an Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandeln kann, ist verantwortlich für die Orangefärbung des Fruchtfleisches. Neben Vitamin A enthalten sie Vitamin E und C, aber auch reichlich Kalium, das vom Nervensystem benötigt wird.

Kürbisse haben die Eigenschaft Schwermetalle im Körper zu binden und sich positiv auf den Blutfettspiegel und den Verdauungstrakt auszuwirken. Für eine ballaststoffreiche Mahlzeit ist Kürbis ein Garant. Kürbisse sind bekömmlich und vor allem in der Herbstküche beliebt. Kürbiskerne werden auch als pflanzliche Medizin genutzt.

Reife Kürbisse klingen hohl, wenn man auf die Schale klopft. Winterkürbisse halten sich bei Zimmertemperatur eine ganze Zeitlang. Ausgereift und unversehrt mit Stiel kann man sie im kühlen Keller sogar monatelang lagern. Die Aufhängung in einem Netz ist eine weitere Möglichkeit, einen Kürbis lange zu lagern. Denn so gibt es keine Druckstellen, die leicht anfangen zu faulen.

Sommerkürbisse sind empfindlicher. Sie bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks ungefähr für eine Woche frisch. Angeschnittene Kürbisse sollte man entkernen, in Folie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Problemlos überstehen sie dort etwa zwei Tage. Auch wenn das Aroma je nach Sorte stark variiert, kann man den generellen Kürbisgeschmack als fein fruchtig, nussig und dezent süßlich beschreiben.

Zur Vorbereitung wäscht man den Kürbis erst, viertelt ihn anschließend mit einem scharfen Messer, schabt die Kerne und alles Faserige heraus, entfernt die Schale möglichst dünn mit einem Messer und würfelt schließlich das Fleisch. Hokkaido-Kürbisse müssen nicht geschält werden. Beim Kochen braucht man nur wenig Wasser, da der Kürbis zum Großteil selbst aus Wasser besteht.

Kürbisse lassen sich äußerst vielfältig zubereiten. Am bekanntesten ist die Verwendung in Suppen und als Gemüsebeilage. Doch auch für Eintöpfe, Salate und Aufläufe eignen sie sich. Ebenso lassen sich Kompott und Konfitüre mit Kürbissen herstellen. Doch nicht nur das Fruchtfleisch findet Verwendung: Eine besondere Spezialität ist das vor allem in Österreich beliebte Kürbiskernöl. Es ist durch seine ungesättigten Fettsäuren qualitativ hochwertig und sollte am besten kalt verwendet werden, etwa um Marinaden herzustellen oder Suppen zu verfeinern.

Zierkürbisse gehören wie Speisekürbisse zwar ebenfalls zu den Kürbisgewächsen, sie werden aber speziell nur für die Dekoration gezüchtet und sind nicht zum Verzehr geeignet, da sie giftige Bitterstoffe, sogenannte Cucurbitacine, enthalten. Sie sind meist kleiner, farbenfroh, gestreift oder bewarzt.

Generell kauft man in Blumen- oder Pflanzengeschäften keine Speisekürbisse, es sei denn, sie sind als solche ausdrücklich ausgelobt und stehen somit separat im Angebot. Der typische Halloween-Kürbis ist jedoch essbar, allerdings steht zu befürchten, dass er nicht jedermanns Geschmack treffen wird.