Schimmel auf Käse: Welcher ist gefährlich, welcher gesund?

Weltweit sind über 100.000 Schimmelpilzarten bekannt. Experten vermuten jedoch, dass insgesamt sogar etwa 1,5 Millionen Arten existieren könnten. Bestimmte Schimmelarten gelten als gesundheitsgefährdend, vor allem wenn sie sogenannte Mykotoxine enthalten. Sie können allergische Reaktionen wie Atemwegsprobleme oder Hautreizungen auslösen. Einer der bekanntesten Schimmelpilze dieser Art ist "Stachybotrys chartarum", der umgangssprachlich auch "Schwarzer Schimmel" genannt wird.

Dass die Schimmelarten, die bei der Käseherstellung eingesetzt werden, nicht nur unbedenklich, sondern auch sehr praktisch sind, weiß Ökotrophologin und Käsehändlerin Marie Neusser. Denn diese Edelpilze haben Einfluss auf das spätere Aussehen des Käses - und vor allem auf seinen Geschmack.

Während der Blauschimmel "Penicillium roqueforti" dem Roquefort die typischen blauen Adern und sein markantes Aroma verleiht, sorgt zum Beispiel der Weißschimmel-Pilz "Penicillium camemberti" für die charakteristische samtige Schimmelkruste auf der Oberfläche eines Camemberts. Es komme aber auch immer auf das Alter an, so Neusser weiter.

Um die Schimmelbildung gezielt zu fördern, werden bestimmte Käsesorten während des Reifeprozesses "inokuliert", also "beimpft". Hierfür werden sie mit breiten Nadeln durchstochen und mit dem gewünschten Schimmelpilz infiziert. Die so entstehenden Kanäle ermöglichen das Eindringen von Sauerstoff in den Käse, wodurch die Entwicklung des Schimmels unterstützt und beschleunigt wird.

Für den menschlichen Organismus ist der Verzehr von Schimmelkäse durchaus förderlich, denn er enthält - wie Sorten ohne Schimmelpilze - wertvolle Nährstoffe wie Kalzium und Proteine, die für starke Knochen und Muskeln essenziell sind. Die Mischung macht's, wie Marie Neusser ergänzt:

Diese vielfältigen Stämme im Darm und die im Käse enthaltenen Milchsäurebakterien unterstützten eine gesunde Darmflora, so Neusser weiter.

Auch ein Schimmelkäse kann unerwünschte Sporen ansetzen. Wie erkennt man also den "schlechten" Schimmel?

Während "guter" Schimmel eine gleichmäßige Farbe und Textur aufweist, äußert sich die gefährliche Variante durch unregelmäßige Farben, einen unangenehmen Geruch oder ein pelziges Wachstum. Bei diesen Anzeichen sollte der Käse nicht mehr verzehrt werden. Wer sich unsicher ist, sollte den Käse sicherheitshalber entsorgen.

Um den Käse möglichst lange genießen zu können, kommt es auf die richtige Lagerung an. Käse sollte Kontakt mit Luft haben, empfiehlt Marie Neusser als Grundregel.

Besser geeignet seien eine Käseglocke oder das speziell beschichtete Papier, in das der Käse oft schon im Geschäft eingepackt wird.

Eine unerwünschte Schimmelbildung lässt sich zudem länger verzögern, je weniger Mikroorganismen in die Nähe des Käses gelangen. Deshalb ist es ratsam, die Flächen und Wände des Kühlschranks alle zwei Wochen gründlich zu reinigen.