Meersalz, Jodsalz oder Steinsalz: Ist Salz gesund?
Meersalz, Jodsalz, Steinsalz:Woher Salz kommt und wie gesund es ist
von Christina-Maria Pfersdorf
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Im Supermarkt ist das Angebot an Salzen riesig. Auch an teureren Produkten, die auf Grund von Zusätzen oder Herkunft besonders gesund sein sollen. Ist das so?
Tipps von Ökotrophologin Dr. Brigitte Bäuerlein zum richtigen Salz-Konsum27.11.2023 | 8:56 min
Will man Salz kaufen, kann man vor dem Regal schnell überfordert sein: Meersalz, Steinsalz, Jodsalz, Salz ohne Rieselhilfen oder Salz aus den verschiedenen Ecken der Welt. Die Preisspanne geht von wenigen Cents für das klassische Tafelsalz bis in den zweistelligen Eurobereich für sogenannte Gourmetsalze. "Dabei ist Salz in seinen Grundbeständen nichts anderes als Natriumchlorid," so Ökotrophologin Brigitte Bäuerlein.
Und letztlich ist der Ursprung aller Salze das Meer.
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Dr. Brigitte Bäuerlein, Ökotrophologin
Durch die Verdunstung des Urmeeres vor mehreren Millionen Jahren, sind die Salzlagerstätten der Welt entstanden. Was die Salze unterscheidet, ist ihre Gewinnung und mögliche Zusätze.
Meersalz wird aus der Verdunstung von Meerwasser gewonnen. Dazu wird es in flache Becken ausgeleitet. In diesen sogenannten Salzgärten wird es durch Sonne, Wind und Wärme eingetrocknet. Eine Besonderheit des Meersalzes ist das Fleur de Sel, die Salzblume. Dabei handelt es sich um eine dünne Salzkruste, die sich an sehr sonnigen und windigen Tagen an der Wasseroberfläche bildet und dann abgeschöpft wird.
Steinsalz, manchmal auch als Ursalz bezeichnet, stellt etwa 70 Prozent des weltweiten Salzbedarfs sicher. Steinsalz ist im Endeffekt fossiles Meersalz, das trocken aus dem Berg gewonnen wird. Die Salzbergwerke liegen dabei bis zu 1.000 Meter tief. Steinsalzlagerstätten haben sich vor Millionen Jahren gebildet, als das Urmeer, das sich über weite Teile Europas erstreckte, verdunstet ist.
Siedesalz oder Kochsalz ist als Tafelsalz oder Speisesalz bekannt. Es wird durch die Verdunstung von Salzwasser gewonnen. Dazu werden riesige Löcher in die unterirdischen Salzvorkommen gebohrt und in die entstandenen Hohlräume Wasser eingeleitet. Das Salz löst sich im Wasser, wird zur Sole und nach oben gepumpt. Für die Gewinnung von Siedesalz wird die Sole gekocht. Durch Verdampfung und Verdunstung entsteht ein Salzbrei, der dann zu Siedesalz zentrifugiert, getrocknet und gesiebt wird.
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Meersalz und Steinsalz enthalten kleine Menge Mineralien
Meersalz ist nicht so stark gereinigt. Es enthält daher noch andere Mineralien aus dem Meer. Aber: "Der Anteil an Spurenelementen im Meersalz ist so gering, dass das auf die Gesundheit keine Auswirkung hat, eher auf den Geschmack", so die Ernährungsexpertin.
Viele Köche bevorzugen daher Meersalz. Auch bei Steinsalz findet sich noch ein kleiner Rest an Mineralien. Kochsalz hingegen ist sehr rein. Es besteht zu 99 Prozent aus Natriumchlorid, alle Mineralstoffe und Spurenelemente werden bei der Weiterverarbeitung ausgespült.
Salz ist für den Körper ein unentbehrlicher Mineralstoff. Natriumchlorid ist an vielen Prozessen im Körper beteiligt, so etwa an der Reizweiterleitung der Muskulatur oder an der Regulierung des Wasserhaushaltes und des Blutdrucks.
Daher kann sich zu viel Salz negativ auf den Blutdruck auswirken und bei manchen Menschen zu Bluthochdruck führen, was wiederum negative Folgen für das ganze Herz-Kreislauf-System haben kann.
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, nicht mehr als fünf Gramm Salz am Tag zu sich zu nehmen. Die meisten Menschen liegen in ihrem Verbrauch aber deutlich darüber. Ein Grund hierfür ist der Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln.
Die WHO nennt ihn "stillen Killer": Bluthochdruck. Er ist ein wesentlicher Risikofaktor für Erkrankungen, die Herz und Gefäßsystem betreffen, wie Herzinfarkt oder Schlaganfall.
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Angereicherte Salze
In Deutschland werden Salze mit verschiedenen Anreicherungen angeboten: Jod, Fluorid und/oder Folsäure. Jod ist ein lebenswichtiges Spurenelement, das für die Funktion der Schilddrüse unerlässlich ist. Salz enthält zwar von Natur aus Jod, aber in einer nicht nennenswerten Menge. Daher rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) jodiertes Speisesalz zu kaufen. Diese Empfehlung gilt nicht für Menschen mit Schilddrüsenüberfunktion.
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Fluorid ist für die Knochen und die Mineralisierung der Zähne wichtig. Salz, das mit Fluorid angereichert ist, sollte man laut DGE dann kaufen, wenn man in Gegenden lebt, in denen der Fluoridgehalt im Trinkwasser niedrig ist.
Wer sich ausgewogen ernährt und die Zähne mit fluoridhaltiger Zahnpasta putzt, braucht dieses Salz nicht unbedingt.
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Dr. Brigitte Bäuerlein, Ökotrophologin
Vor allem Menschen, die bereits Nahrungsergänzungsmittel mit Fluorid zu sich nehmen, sollten auf dieses Salz verzichten, da eine zu hohe Aufnahme von Fluorid wiederum schädlich sein kann.
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Salz mit Folsäure nicht hitzebeständig
Bei Salz, dem Folsäure zugesetzt ist, sind zwei Dinge zu beachten: Das Salz erst nach dem Kochen verwenden, da Folsäure nicht hitzebeständig ist. Und: Schwangere können ihren erhöhten Folsäure-Bedarf nicht allein über das Salz decken, sie brauchen unbedingt entsprechende Nahrungsergänzungsmittel. Folsäure ist essentiell für den Zellteilungs- und Wachstumsprozess.
Da auch der Rest der Bevölkerung mit Folsäure eher unterversorgt ist, kann man mit einem angereicherten Salz keine Überdosierung herbeiführen. Man sollte aber auf die regelmäßige Einnahme weiterer Folsäure-Präparate verzichten. "Generell gilt immer: Bevor man zu bestimmten Nahrungsergänzungsmitteln greift, sollte man wissen, ob ein jeweiliger Mangel vorliegt", sagt Ernährungsexpertin Bäuerlein.
Damit die Salzkristalle in der Packung oder im Streuer nicht verklumpen, setzen viele Hersteller Rieselhilfen ein. Sie müssen auf den Verpackungen als Rieselhilfen oder Trennmittel gekennzeichnet sein. Die erlaubten Maximalmengen der jeweiligen Zusätze sind gesetzlich festgelegt. In der EU zugelassen sind:
Calciumcarbonat (E 170), auch in Bioprodukten, gilt als unproblematisch
Magnesiumcarbonat (E 504), auch in Bioprodukten, gilt als unproblematisch
Natriumferrocyanid (E 535)
Kaliumferrocyanid (E 536)
Calciumferrocyanid (E 538)
Siliziumdioxid/Kieselsäure (E 551)
Eisentartrat (E 534)
Manche dieser Rieselhilfen sind umstritten, weil sie sich möglicherweise negativ auf die Gesundheit auswirken.
7 versteckte Salzfallen
Logisch, dass Salz in Chips oder Pommes steckt - doch in anderen Produkten würde man es niiiiemals vermuten (zum Beispiel in 3. oder 6.). Klickt euch durch und entlarvt diese 7 Salzfallen!
Quelle: IMAGO/ Zoonar/ ARD
Gourmet-Salze
Fleur de Sel, Bambussalz, Kala Namak Salz aus Indien, blaues Salz aus Persien, schwarzes aus Hawaii oder rosa Salz, das angeblich von den Südhängen des Himalaya kommt, zählen zu den sogenannten Gourmet-Salzen. Unabhängig davon, dass diese Salze hochpreisig sind, haben viele von ihnen einen schlechten ökologischen Fußabdruck.
Zudem haben sie keinen deutlichen gesundheitlichen Vorteil. Die Verbraucherzentralen kritisieren die gesundheitsbezogenen Werbeversprechen mancher Hersteller als wissenschaftlich nicht haltbar. Die Zugabe von Aromen wie Rauch, Aktivkohle, Blüten oder der Restbestand von Mineralien wirkt sich aber auf den Geschmack aus.
Wer beim Salz die gesündeste Wahl treffen will, sollte zu jodiertem Speisesalz ohne Zusatz von Rieselhilfen greifen.
Christina-Maria Pfersdorf ist Redakteurin der ZDF-Sendung "Volle Kanne - Service täglich".
Bis 2030 sollen mindestens 80 Prozent des Stroms aus erneuerbaren Energien stammen. Dafür sind große Stromspeicher notwendig - und dabei könnte Salz eine große Rolle spielen.