Grünkohl, Rotkohl, Weißkohl: Gesundes Gemüse im Winter
Kohlgemüse hat jetzt Saison:Gesundes Gemüse: Was Kohl so wertvoll macht
von Armin Roßmeier
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Vom Herbst bis in den Winter hinein ist die Hochzeit für Kohl. Er ist kalorienarm, günstig und kann mit vielen wichtigen Nährstoffen punkten. Eine kleine Kunde zur Sortenvielfalt.
Gesund und vielfältig: Warum Kohl diese Saison auf Ihrem Speiseplan landen sollte.
Quelle: imago/Arnulf Hettrich
Egal ob Kohlrouladen, Krautnudeln oder herzhafte Eintöpfe: Kohlgerichte sind auf der Speisekarte hierzulande fest verankert, jede Region hat ihre typischen Schmankerl. Nicht von ungefähr erfreut sich der Kohl großer Beliebtheit, ist er doch preisgünstig und abwechslungsreich. Außerdem lässt er sich schnell zubereiten und falls etwas übrig bleibt, kann er gut aufgewärmt werden - das macht den Geschmack oft sogar noch intensiver.
Herkunft des Kohls
Der Ursprung des Kohls reicht bis in die Antike. Schon die Römer und Griechen kultivierten ihn, der Anbau erfolgte im Mittelmeerraum, wo der Wildkohl residierte. Zunächst wurde er für Heilzwecke eingesetzt. So beschrieben Aristoteles und Hippokrates bereits im vierten Jahrhundert vor Christus die positiven Wirkungen des Kohls.
Im zwölften Jahrhundert wurde das Kohlgemüse hierzulande heimisch, zuerst in Form von Blattkohlgewächsen wie Grünkohl. Es folgten durch Kultivieren und Züchtung vielseitige Varianten in Form und Farbe.
Botanisch gesehen gehört Kohl zur Art Gemüsekohl (Brassica oleracea) aus der Gattung Brassica, die zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) zählt. Die Art umfasst zahlreiche Kulturformen wie Weißkohl oder Rotkohl, aber auch solche mit essbaren Blütenständen wie Brokkoli und Blumenkohl, die im allgemeinen Sprachgebrauch alle als Kohl bezeichnet werden.
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Gesundheitliche Aspekte
Dem gesamten Kohlgemüse kann man zwei wesentliche gesundheitliche Aspekte zusprechen: Es beinhaltet Senfölglycoside (die in allen Kreuzblütlergewächsen vorhanden sind) und reichlich Ballaststoffe. Senfölglycoside sind schwefel- und stickstoffhaltige Verbindungen, auch sekundäre Pflanzenstoffe genannt, die dem Kohl eine gewisse Schärfe mit dezenter Bitterkeit verleihen. Sie können bei Harnwegs- und bakteriellen Atemwegsinfektionen einen positiven Effekt haben, da ihnen eine entzündungshemmende Wirkung zugesprochen wird.
Ballaststoffe bilden den Nährboden für die Darmflora (Mikrobiom) und halten so den Darm auf Trab. Da Kohl nur wenig Zucker enthält, ist er für Diabetiker bestens geeignet. Zudem verhindert der Ballaststoffanteil, dass sich schnell wieder ein Hungergefühl einstellt. Kohl ist kalorienarm, deshalb darf man ruhig zugreifen, ohne groß auf die Kalorienzufuhr achten zu müssen.
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Kohlsorten und ihre Inhaltsstoffe
Er wird auch als Lagerkohl bezeichnet, da er auch im Winter angeboten wird. Unter anderem wird er zur Herstellung von Sauerkraut verwendet. Gerne wird er auch als Rohkost (Krautsalat) zubereitet. Um Blähungen zu vermeiden, sollte man etwas Kümmel oder Fenchelsamen (ganz oder gemahlen) zusetzen.
Wird auch Rotkraut, Blaukraut, roter Kappes und Rotkabis genannt. Er wird vermehrt ab der Mitte Deutschlands Richtung Süden verzehrt und ist Hauptbeilage für herzhafte Wild- oder Rindfleischgerichte. Die Zubereitung ist meist süß-sauer. Als Lagerkohl steht er auch im Winter zur Verfügung, ist reichlich mit Vitamin C, Eisen und Ballaststoffen ausgestattet.
Er ist schon ab Ende März im Handel erhältlich. Die zarten Blätter haben ein dezentes, fein schmeckendes Kohlaroma. Seinen Namen erhält er von seiner charakteristischen spitzen Kopfform mit nach oben wachsenden Blättern. Mit dem Filderkraut hat sich eine regionale Variante des Spitzkohls, die im Schwäbischen beheimatet ist, in ganz Deutschland einen Namen gemacht.
Ihn teilt man in frühe, mittelfrühe, Herbst- und Wintersorten ein. Die späten Wirsingkohlarten besitzen dunkelgrüne und kräftige Blätter. Sie zeichnen sich durch einen ausgeprägten Kohlgeschmack aus und eignen sich für Wirsingrouladen, Gemüsesuppen, Eintöpfe und Aufläufe. Er ist reich an Vitamin C und B-Vitaminen, Eisen, Kalium und Folsäure. Er hat außerdem einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen.
Auch Brüsseler Kohl, Kohlsprossen oder Sprossenkohl genannt. Seine "Rosen" sind im Grunde kleine Mini-Kohlköpfe. Durch Frost erhält er einen süßlich-milden Geschmack und eine bessere Bekömmlichkeit. Er enthält viel Vitamin C und B6, hat aber auch einen hohen Vitamin K- und Puringehalt.
Wird auch Braun-, Feder- oder Krauskohl genannt. Auch die Bezeichnung Lippische Palme existiert. In Norddeutschland und ganz Nordeuropa ist er ein traditionelles Wintergericht, das nach dem ersten Frost das beste Aroma aufweist. Er enthält viel Kalzium, Eisen, Vitamin K und C sowie antioxidativ wirkende Pflanzenstoffe und hochwertiges Protein.
Auch Chinesischer Senfkohl oder Japankohl genannt. Er hat breite weiße Stiele und dunkelgrüne Blätter. Er schmeckt am besten gedünstet oder mit Käse überbacken. Für Gerichte mit langer Garzeit ist er eher ungeeignet. Er enthält viel Kalium und Karotin, Kalzium, Vitamin C und einige B-Vitamine, zudem auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Phenolsäure.
Hat keinen Strunk und ist leichter verdaulich als die Kohlkopfarten. In der kalten sowie warmen Küche einsetzbar, kurze Garzeiten. Er verfügt über Vitamin C, Folsäure und Mineralstoffe Jod, Flur und Eisen. Gekühlt ist er bis zu sieben Tage haltbar.
Auch wenn vom Kohlrabi hauptsächlich die Knolle gegessen wird - auch er gehört zur Familie der Kreuzblütler und damit, wie der Name bereits verrät, zum Kohlgemüse. Seine Farbe variiert von weißlich, grün bis rötlich und tiefviolett. Er ist reich an Vitamin E, B1, B2 und B6 sowie Folsäure. Die Kohlrabiblätter sind sehr reich an Karotin, Eiweiß und Mineralstoffen, weshalb insbesondere die jungen Triebe in der Mitte, auch Herzblättchen genannt, mit verwendet werden sollten.
Bitter ist eine von fünf Geschmacksrichtungen neben süß, salzig, sauer und umami. Auch wenn Bitterstoffe in Lebensmitteln eher unbeliebt sind: Für die Gesundheit sind sie wichtig.
von Usha Jain
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Leckeres Blütengemüse
Was haben Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco gemeinsam? Von diesen Kohlsorten werden die Blüten gegessen - und die können ebenfalls mit zahlreichen Nährstoffen aufwarten. Der Blumenkohl, auch Karfiol genannt, ist zum Beispiel sehr allergenarm und daher gut für die Diätküche geeignet. Er hat nur 22 Kilokalorien pro 100 Gramm, reichlich Vitamin C und B9 (Folsäure) sowie Kalium und bringt viele Ballaststoffe mit sich.
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Brokkoli hat nur etwas mehr Kilokalorien (26 pro 100 Gramm), punktet aber ebenfalls mit viel Vitamin C. Hinzu kommen Vitamin E, Kalium und Eisen. Die qualitativ beste Zeit ist bei ihm von Juni bis Ende September. Man sollte ihn nicht zusammen mit Zwiebelgemüse lagern, er verfärbt sich sonst gelb. Der auffällig geometrisch geformte Romanesco hat einen milden, nussigen Geschmack. Er ist zarter als sein enger Verwandter Blumenkohl und lässt sich dadurch vielseitig in der Küche einsetzen.
Armin Roßmeier ist diätetisch geschulter Koch in den ZDF-Sendungen "Volle Kanne - Service täglich" und "ZDF-Fernsehgarten" sowie Dozent für das Lehramt im Nahrungsmittelgewerbe an der TU München.
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