Ernährung bei Zöliakie:Wie es auch ohne Gluten geht
von Christina-Maria Pfersdorf
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Wer Zöliakie hat, muss sich streng glutenfrei ernähren. Hört sich kompliziert an, ist aber mittlerweile gut umsetzbar. Worauf es ankommt und was zu beachten ist.
Es gibt immer mehr glutenfreie Ersatzprodukte - wie hier beispielsweise glutenfreie Baguettes. Doch oft sind diese deutlich teurer als die Produkte mit Gluten.
Quelle: dpa
Mehr als 800.000 Menschen in Deutschland haben eine Zöliakie. In den letzten Jahren wird die Erkrankung immer häufiger festgestellt. Mit der Diagnose muss eine Umstellung der Ernährung erfolgen. Denn der Verzehr von Gluten kann für Betroffene langfristig schwere gesundheitliche Folgen haben.
Im Gegensatz zu einer schweren Nahrungsmittelallergie ist eine Zöliakie nicht akut lebensbedrohlich. Unentdeckt kann sie aber beispielsweise zu Osteoporose, Unfruchtbarkeit, Fehlfunktionen der Schilddrüse oder Krebs führen.
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Was ist Zöliakie?
Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der es durch die Aufnahme von Gluten zu Entzündungsreaktionen an der Darmschleimhaut kommt. Dadurch bilden sich die Darmzotten, die für die Aufnahme von Nährstoffen verantwortlich sind, zurück.
Es kann zu Nährstoffmängeln kommen mit teils gravierenden Auswirkungen auf den ganzen Körper. Man spricht daher auch von einer Systemerkrankung. Die komplexen Zusammenhänge der Entstehung sind bisher noch nicht geklärt. Fest steht, dass Gene eine Rolle spielen.
Quelle: ap
Gluten ist das Klebereiweiß, das natürlicherweise in vielen Getreidesorten enthalten ist. Dazu gehören Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen. Genauso die mit ihnen verwandten (Ur-)Formen wie Grünkern, Couscous, Kamut, Einkorn oder Emmer. Hafer enthält von Natur aus kein Gluten. Betroffene sollten dennoch speziell als glutenfrei deklarierten Hafer kaufen, da handelsübliche Ware meist mit Spuren von Gluten verunreinigt ist.
Wo ist Gluten drin?
Gluten ist in allen Speisen und Nahrungsmitteln enthalten, die aus glutenhaltigem Getreide gewonnen werden oder denen es zugesetzt ist. Dazu gehören zum Beispiel mit Weizenstärke gebundene Soßen genauso wie Seitan oder Bier.
Sehr viele verarbeitete Lebensmittel enthalten Gluten, da es die Industrie unter anderem als Emulgator, Stabilisator und Träger für Aromastoffe einsetzt.
Auf der Zutatenliste muss Gluten gemäß der Allergenkennzeichnung der EU angegeben sein. Auch glutenhaltige Getreide müssen deklariert sein.
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Welche Symptome gibt es bei Zöliakie?
Die Zöliakie ist ein "Chamäleon in der Medizin", denn die Symptome sind vielfältig und individuell verschieden. Manche Menschen merken nie etwas. Viele andere Betroffene haben häufig Verdauungsprobleme, sind abgeschlagen, leiden unter Übelkeit, Kopf- oder Muskelschmerzen.
Gerade bei Kindern können Wachstumsverzögerungen auf eine Zöliakie hindeuten. Oft liegen ein Eisen- und andere Nährstoffmängel vor.
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Diagnose: Wie kann man Zöliakie testen?
Eine Diagnose kann nur erfolgen, wenn im Vorfeld ausreichend Gluten verzehrt worden ist. Bei Menschen, die sich auf Verdacht glutenfrei ernähren, wird eine Diagnosestellung erschwert.
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Beim ersten Verdacht auf eine Zöliakie sollten zunächst die Zöliakie-Antikörper im Blut bestimmt werden. Ist der Befund auffällig, folgt bei Erwachsenen eine Dünndarmspiegelung mit Biopsie, um die Diagnose zu sichern.
Bei Kindern kann in bestimmten Fällen darauf verzichtet werden, sie bekommen eine weitere Blutanalyse. Aufgrund der Symptomvielfalt kann der Weg zur Diagnose mehrere Jahre dauern.
Menschen mit Zöliakie müssen schon kleinste Spuren von Gluten vermeiden. Daher sind gewisse Hygieneregeln entscheidend:
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Wer keinen rein glutenfreien Haushalt führen kann, muss darauf achten, dass es dennoch glutenfreie Bereiche gibt. Bei der Lagerung von Lebensmitteln sollten die glutenfreien getrennt von den glutenhaltigen aufbewahrt werden. Damit wird eine Kontamination vermieden. Idealerweise hält man hierfür strikte Bereiche vor.
Ein Extra-Backofen ist nicht nötig. Er muss aber sauber sein und es sollte eigene Bleche und Formen für die glutenfreien Speisen geben. Aufgrund der Krümel braucht es unbedingt einen eigenen Toaster; und auch manche Küchengeräte wie den Handmixer sollte man doppelt haben. Schneidebretter, vor allem die aus Holz, Kochlöffel oder Brotkörbe dürfen nicht für glutenfreie und glutenhaltige Speisen verwendet werden. Es empfiehlt sich auch ein separates Buttergefäß. Ansonsten gilt: Oberflächen sauber halten und immer wieder Händewaschen.
Wenn man außer Haus essen möchte, ist im Vorfeld eine gute Planung und Kommunikation wichtig. Schon bei der Tischreservierung sollte man sicherstellen, dass Restaurants nicht nur glutenfreie Speisen anbieten, sondern auch gewährleisten, dass die erforderlichen Hygieneregeln eingehalten werden. Dazu gehört beispielsweise eine separate Fritteuse.
Wie sinnvoll sind glutenfreie Ersatzprodukte?
Für Menschen mit Zöliakie ist es ein großer Vorteil, dass der Markt an Ersatzprodukten immer größer wird. So müssen sie auf wenig verzichten. Allerdings empfiehlt sich ein Blick auf die Zutatenliste, denn oft enthalten die Produkte mehr Zucker oder Fett.
Außerdem sind sie teurer als die glutenhaltigen "Originale". Bereits im Jahr 2015 haben die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft und die Hochschule Fulda berechnet, dass sich die Mehrkosten für eine glutenfreie Ernährung auf 97 Euro pro Monat belaufen.
Es gibt viele Produkte, die von Natur aus glutenfrei sind, Betroffene können auch hier Alternativen finden.
Wo finden Betroffene Hilfe?
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Nach der Diagnose ist es sinnvoll, mit Hilfe einer ärztlichen Notwendigkeitsbescheinigung eine Ernährungsberatung in Anspruch zu nehmen. Viele Krankenkassen bezuschussen das in unterschiedlicher Höhe.
Zudem tragen Selbsthilfegruppen online und lokal zum Erfahrungsaustausch bei. Es lohnt sich, gut vernetzt zu sein, um entsprechende Tipps zu erhalten. Gerade bei der Suche nach glutenfreien Restaurants oder Hotels kann das sehr hilfreich sein.
Einen Teil der Mehrkosten für die glutenfreie Ernährung können Zöliakie-Betroffene über die Steuer geltend machen. Dazu ist die Beantragung eines Behinderungsgrades notwendig. Empfänger von Bürgergeld können einen monatlichen Pauschalbetrag erhalten, wenn sie sich auf Grund einer diagnostizierten Zöliakie glutenfrei ernähren müssen.
Abnehmen soll laut vieler Promis und Influencer mit glutenfreien Lebensmitteln leichter sein. Warum eine glutenfreie Ernährung sich aber nicht als Lifestyle für jeden eignet.
von Sabrina Zimmermann
Welche Behandlungsmöglichkeiten gibt es?
Die einzige Möglichkeit, Akut- und vor allem Spätfolgen zu vermeiden, ist eine strikt glutenfreie Ernährung. Es gibt kein Medikament, das diese Maßnahme ersetzen kann. Ansonsten wird lediglich symptombezogen behandelt.
Allerdings laufen Forschungen. Betroffene hoffen aktuell auf einen sogenannten Transglutaminase-Hemmer, der verhindern soll, dass Entzündungen der Darmschleimhaut bei der Aufnahme von geringen Spuren Gluten entstehen. So könnte perspektivisch zumindest das Außer-Haus-Essen erleichtert werden.
Christina-Maria Pfersdorf ist Redakteurin bei "Volle Kanne".
