Schimmel auf Lebensmitteln: Wegschneiden oder wegschmeißen?

Wer eine Packung Himbeeren mal zu lange liegen lässt oder das angebrochene Glas Marmelade aus der hintersten Ecke des Kühlschranks nach Wochen öffnet, erlebt oft eine unschöne Überraschung: Marmelade und Beeren haben sich einen Pelz zugelegt und sind an der Oberfläche mit weißlichen, grünen oder grauen Schimmelflecken überzogen.

Die Lösung scheint einfach: Schlechte Beeren werden aussortiert und Schimmelflecken aus der Marmelade entfernt. Aber Vorsicht! Auch wenn kein Schimmel mehr zu sehen ist, heißt das noch lange nicht, dass das Lebensmittel wieder genießbar ist.

Schimmel, oder genauer, Schimmelsporen verbreiten sich vor allem über die Luft. Treffen sie auf nährstoffreiche Lebensmittel, wie zum Beispiel das offene Marmeladenglas auf dem Frühstückstisch, keimen sie und vermehren sich.

Auf der Oberfläche des Lebensmittels entstehen dann unappetitliche Flecken. Doch der Schimmelpilz wächst auch in die Tiefe: Er bildet ein Netz aus Pilzzellen, das sogenannte Mycel, das Marmelade und Co. unsichtbar durchzieht.

Dabei ist aber nicht nur der Nährstoffgehalt des betroffenen Lebensmittels von Bedeutung. Es gilt auch: Je wasserhaltiger ein Lebensmittel, desto schneller kann sich der Schimmel unter der Oberfläche ausbreiten. Dem menschlichen Auge bleibt sein Ausmaß dann oft verborgen.

Wächst der Schimmel in der Marmelade, kann er giftige Substanzen bilden, die auch als Mykotoxine bezeichnet werden. Diese Schimmelpilzgifte breiten sich im betroffenen Nahrungsmittel aus und werden zur unsichtbaren Gefahr, denn: Sie gelten als krebserregend und können bei übermäßigem Verzehr Vergiftungssymptome wie Erbrechen oder Durchfall hervorrufen.

Durch Hitze oder Kälte lassen sich die Giftstoffe in von Schimmel befallenen Lebensmitteln übrigens nicht abtöten. Sie bleiben auch nach dem Kochen, Braten oder Einfrieren erhalten.

Tatsächlich ist in vielen Fällen von Schimmelbefall die Mülltonne die beste Lösung. Vor allem bei wasserhaltigem Obst und Gemüse, bei Marmeladen und Gelees oder Milch- und Fleischprodukten gilt: besser die ganze Packung wegwerfen.

Das Bundeszentrum für Ernährung rät: Auch wenn nur wenige Beeren in einer Schale sichtbar verschimmelt sind, sollten vorsorglich alle entsorgt werden. Ähnliches trifft auf Brot zu. Schimmelt eine Scheibe, muss der ganze Laib weg.

Auch bei Nüssen, Trockenfrüchten, Getreideprodukten oder Gewürzen sollte im Falle von Schimmelbefall die ganze Packung weggeworfen werden. Denn diese Lebensmittel werden von Schimmelpilzen befallen, die die besonders giftigen Aflatoxine produzieren.

Lässt sich also kein schimmliges Lebensmittel retten? Schimmel wegzuschneiden ist nur bei vergleichsweise wasserarmen Lebensmitteln zu empfehlen. So können schimmlige Stellen bei Hartkäse, luftgetrockneten Wurstwaren oder Wurzelgemüse großzügig entfernt werden.

Außerdem im Kühlschrank bleiben dürfen solche Produkte, die mit weißem oder blauem Schimmel veredelt wurden. Dazu zählen beispielsweise einige Käse- oder Salamisorten. Erst wenn diese grünliche, graue oder rötliche Schimmelflecken aufweisen, sollten auch sie in den Müll wandern.

Keine Schimmelgefahr besteht bei solchen Nahrungsmitteln, die kein bis sehr wenig Wasser enthalten. Dazu zählen Zucker, Salz, Mehl, getrocknete Hülsenfrüchte oder Nudeln. Auch Honig schimmelt bei richtiger Lagerung nicht. Grund dafür ist sein hoher Zuckergehalt.