Ist unser Brot ein Fall für die Medizin?

Interview

Getreideforscher klärt auf:Ist unser Brot ein Fall für die Medizin?

02.10.2022 | 13:58

Brot ist aus unserer Ernährung nicht wegzudenken. Doch es ist in Verruf geraten: Es mache manche sogar krank. Forscher Friedrich Longin erklärt, was ein gutes Brot ausmacht.

Es ist eines der ältesten und wichtigsten Grundnahrungsmittel, doch Brot ist nicht gleich Brot. Immer mehr Menschen wollen sich bewusst ernähren und wissen: Was ist drin? Und wie wird ein Brot gesund? Professor Friedrich Longin ist Getreideforscher will mit Vorurteilen rund um unser beliebtes Lebensmittel aufräumen.

Getreideforscher Friedrich Longin von der Universität Hohenheim.

Quelle: ZDF

ZDF: Herr Longin, macht Brot wirklich krank?

Longin: Die meisten Menschen macht Brot definitiv nicht krank. Meiner Meinung nach ist Brot eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt überhaupt.

Und in Zeiten, die wir momentan haben, ist die Debatte völlig absurd, ob Brot krank macht.

Friedrich Longin

Im Gegenteil, es ist ein sehr wertiges Lebensmittel, vor allem, wenn man Vollkorn isst, denn das liefert dem Körper sehr viele Mineralstoffe, Ballaststoffe, Vitamine, sekundäre Inhaltsstoffe, Stärke und Proteine.

ZDF: Nichtsdestotrotz haben viele Menschen das Gefühl, dass ihnen Brot nicht bekommt, insbesondere aus Weizen. Ist Weizen schlechter verträglich als andere Getreidearten?

Longin: Nein, bei den meisten Menschen wird die Bekömmlichkeit eines Brotes nicht durch die Getreideart bestimmt, es sei denn, es gibt eine klare Diagnose.

In Zusammenhang mit Weizen gibt es drei medizinisch anerkannte Krankheiten: erstens die Glutenunverträglichkeit, die sogenannte Zöliakie. Dieses Krankheitsbild trifft aber auch bei anderem Getreide zu, denn Gluten ist in vielen hiesigen Getreidearten vorhanden. Rund ein Prozent der Bevölkerung leidet darunter.

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Dann gibt es noch die Weizenallergie, eine klassische Lebensmittelallergie, unter der ebenfalls weniger als ein Prozent leidet; sowie die Weizensensitivität, auch Glutensensitivität genannt. Die Sensitivität ist als Krankheitsbild etwas diffuser, es gibt zwar Hypothesen, was sie auslösen könnte, aber bisher keine belastbaren Ergebnisse.

Wichtig ist aber: Maximal fünf bis zehn Prozent der gesamten Weltbevölkerung sind von diesen Erkrankungen betroffen. Für den Rest ist Weizen kein Problem, sondern als Vollkorngetreide ein gesundes Lebensmittel.

Friedrich Longin

ZDF: Das heißt, die meisten Menschen vertragen ein Weizenbrot genauso gut wie eines aus Dinkel?

Longin: Theoretisch ja. Man muss dazu sagen, dass der Placebo-Effekt bei Bekömmlichkeiten oft sehr hoch ist. Weizen hat in der Öffentlichkeit einfach einen schlechten Ruf, hinzu kommt leider viel Unwissen.

Es ist zum Beispiel ein Irrglaube, dass Weizen besonders viel Gluten hat. Im Gegenteil: In dem als bekömmlich geltenden Dinkel ist mehr Gluten als in Weizen.

Friedrich Longin

Meiner Meinung nach sollten wir Weizen nicht als Rohstoff verteufeln, wir essen ja auch nicht das pure Korn, sondern ein verarbeitetes Produkt.

Deswegen sollten wir viel eher darauf schauen, wie ein Brot hergestellt wird. Welche Zutaten sind außerdem drin, wie lange war die Teigruhe, enthält es Zusatzstoffe?

Friedrich Longin

Und bei Problemen im Zweifel Brot ohne besondere Zusatzstoffe oder mit langer Teigführung ausprobieren, am besten aber immer unter medizinischer Betreuung.

ZDF: Wie kann ich denn selbst ein gutes Brot backen?

Longin: Gutes Brot selber zu backen, ist gar nicht so schwer, wenn man ein paar kleine Dinge beachtet:

Es braucht etwas Zeit und lediglich vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig - und schon ist das klassische Landbrot fertig.

Friedrich Longin

Gesellschaft:plan b

Dazu kommt die Zutat 'Zeit', denn viele wichtige Prozesse laufen ab, wenn der Teig ruht. Die Hefe, Sauerteigbakterien und die getreideeigenen Enzyme arbeiten auf Hochtouren. Der Teig sollte mindestens so lange ruhen, bis er sich verdoppelt hat - wenn möglich über Nacht gehen lassen, man muss ja nicht danebenstehen. So wird das Brot schmackhaft, saftig, und die Mineralstoffe wie Eisen und Zink sind auch besser für unseren Körper verfügbar.

Das Interview führte Anni Brück.