Burrata, Fior di Latte, Mozzarella: Was ist der Unterschied?

Pasta Filata - so heißt die Technik, die hinter italienischen Käsesorten wie Burrata oder Fior di Latte steckt. "Der Name 'Formaggio a Pasta Filata' lässt sich in etwa als Käse mit gesponnenem Teig übersetzen", erklärt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Der Begriff beschreibt den Herstellungsprozess, der für den Käse genutzt wird. Nach dem Säuern wird der Teig mit heißem Wasser überbrüht, gerührt, geknetet und zuletzt gezogen, so Noll. Dadurch entsteht die weiche und elastische Masse, die einige der Käsesorten ausmacht. Die verschiedenen Schichten, die durch das Ziehen entstehen, sieht man beim Anschneiden.

Traditionell werden Pasta Filata aus tierischem Lab hergestellt. Inzwischen gibt es aber auch vegetarische Varianten aus mikrobiellem Lab. Das ist günstiger und passt zum Trend der vegetarischen Ernährung.

Mozzarella ist der wohl bekannteste unter den Pasta Filata. Traditionell wird er aus Büffelmilch hergestellt und in Wasser eingelegt, um seine Feuchtigkeit zu erhalten. Büffelmilch hat einen doppelt so hohen Fettgehalt wie Kuhmilch, was den originalen Mozzarella cremig und intensiv im Geschmack macht. Diese Qualität hat wenig mit der industriellen Produktion des Kuhmilch-Mozzarellas aus dem Supermarkt zu tun.

Der kugelförmige Mozzarella hat eine gleichmäßige, eher feste Konsistenz. Er eignet sich am besten für Salate und Pizza.

Der Begriff "Fior di Latte" stammt aus dem Italienischen und bedeutet "Blume der Milch". Fior di Latte ist eine Art von Mozzarella-Käse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Diesen Käse gibt es häufig auch in einer vegetarischen Variante.

Der Käse hat einen feinen, cremigen und nicht zu salzigen Geschmack. Er ist im Vergleich zu Büffelmozzarella fester und auch etwas gummiartig. Die "Fior di Latte" eignet sich für Pizza, Pasta oder Salate.

Burrata ist ein Frischkäse aus Kuhmilch, der aus zwei Schichten besteht: die äußere Schicht aus Mozzarella und das Innere aus Mozzarellasträngen und Sahne, auch Stracciatella genannt. Die leicht süß schmeckende Füllung fließt beim Aufschneiden heraus.

Der Käse habe in der Regel einen hohen Fettgehalt von bis zu 60 Prozent, sagt Ernährungsexpertin Noll. Dieser sorge für den cremigen und milden Geschmack. Traditionell ist der Käse nicht vegetarisch, wird aber häufig auch als vegetarische Variante angeboten.

Stracciatella ist das Herz der Burrata. Es entsteht durch das Zerkleinern von Mozzarella-Fäden und dem Vermischen mit Sahne. Davon gibt es auch vegetarische Varianten. Auf Pizza, in Pasta oder pur mit ein wenig Olivenöl und Salz schmeckt Stracciatella am besten.

Mit dem Stracciatella-Eis hat der Käse übrigens wenig zu tun. "Stracciatella" leitet sich von dem italienischen Verb "stracciare" ab, das übersetzt so viel wie "zerreißen" oder "zerfetzen" bedeutet. Bei dem Eis sind damit die Splitter der Schokolade gemeint, die beim Rühren der Eismaschine entstehen. Beim Käse sind das die Mozzarella-Fäden.

Scamorza ist weniger bekannt als andere Pasta Filata. Er ist fester als Mozzarella und hat einen leicht rauchigen Geschmack. In der Herstellung wird er traditionell ähnlich verarbeitet wie Mozzarella und ist deswegen selten vegetarisch. Zusätzlich wird der Käse für einige Tage zum Trocknen aufgehängt und manchmal auch geräuchert. Er eignet sich gut zum Grillen, in Aufläufen oder auf Sandwiches.