Brot vom Bäcker oder Discounter: Was ist besser?

Beim belegten Brötchen in der Mittagspause oder der Apfeltasche zum Kaffee greifen viele Menschen nicht mehr zum Angebot von Handwerksbäckereien, sondern erledigen den Bäckerei-Einkauf gleich im Supermarkt mit, bei sogenannten Backstationen.

Dort werden mehrmals am Tag Teigrohlinge, also ungebackene, tiefgefrorene Backwaren, aufgebacken und zu günstigen Preisen in Selbstbedienungstheken angeboten. Doch nicht immer ist die günstigste Option auch die beste, denn Supermärkte und Discounter setzen vor allem auf Quantität.

Bevor ein Teigrohling in einer Backstation aufgebacken werden kann, muss er zunächst in einer Großbäckerei hergestellt werden. Damit haben die Supermarktketten meist nur indirekt zu tun, denn sie beziehen ihre Backwaren von Drittanbietern oder Subunternehmen. Es ist möglich, dass die in der Region des Supermarkts produzieren, sie sitzen zum Teil aber auch in ganz Deutschland oder sogar im Ausland.

Auf Anfrage machen drei der größten Discounter in Deutschland - Lidl, Penny und Aldi Süd - folgende Angaben zu den Herstellungsorten ihrer Backwaren: Aldi Süd betont, mit rund 70 regionalen Bäckereien in Deutschland zu kooperieren. Lidl gibt an, "zahlreiche" Produkte in einer in Deutschland ansässigen Großbäckerei herstellen zu lassen und auch Penny nennt eine deutsche Großbäckerei als "wichtigen Baustein". Keine der drei Discounter-Ketten gibt allerdings Auskunft über die Herkunftsorte des vollständigen Sortiments.

Anders - und vor allem regionaler - sieht es bei vielen Handwerksbäckereien aus. Sie produzieren nicht nur vor Ort, sondern beziehen auch ihre Zutaten häufig aus der Region, in der sie verkaufen. Das verkürzt Lieferketten und sorgt für größere Transparenz.

Auch die verwendeten Zutaten spielen eine Rolle und unterscheiden das Brötchen aus der Backstation von dem aus der Bäckerei um die Ecke. Denn mit den richtigen Zusatzstoffen können sich Industriebäckereien vor allem eines sparen: Zeit. Sogenannte technische Enzyme werden beispielsweise dem Mehl beigemischt, um dafür zu sorgen, dass der Teig trotz kürzerer Reifezeit aufgeht und eine tolle Kruste bildet.

Malzextrakt, Karamell- oder Zuckerrübensirup wiederum geben Backwaren die appetitliche, braune Farbe und einen etwas süßeren Geschmack. Mit zusätzlichem Fett kann außerdem das Volumen des Teiges erhöht werden und auch Emulgatoren werden dem Teig zugesetzt, um Qualitätsunterschiede beim Mehl auszugleichen. All diese Zutaten sorgen dafür, dass Backwaren aus Backstationen optisch etwas hermachen. Die Handwerksbäckerei hingegen stelle ohne künstliche Zusatzstoffe her, betont Kathrin Duwendag von der Bäcker-Innung Rhein-Ruhr. Daher schmecken die Backwaren der Handwerksbäckerei auch intensiver.

Zuletzt hat der Vormarsch von Backstationen und Großbäckereien auch einen Einfluss auf die Zahl der Handwerksbäckereien in Deutschland, denn die Zahl solcher kleinen Betriebe sinkt, während Großbäckereien immer mehr Personal einstellen und größere Umsätze erzielen können. So ging die Zahl der Bäckereibetriebe laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks im Jahr 2023 um 3,8 Prozent im Vergleich zum Vorjahr zurück, während die durchschnittliche Anzahl an Beschäftigten pro Betrieb leicht anstieg.

Wer also bei der Handwerksbäckerei kauft, erhält nicht nur das qualitativ hochwertigere Produkt, sondern unterstützt auch das regionale Bäckerhandwerk. Dafür kann sich der Abstecher zum Bäcker - auch nach dem Supermarkt-Einkauf - lohnen.