Peru: Projekt gegen Lebensmittelverschwendung und Hunger

Sternekoch gegen Wegwerfkultur:Wie ein Spitzenkoch in Peru Hunger bekämpft

von Svenja Rudolph

07.07.2024 | 06:59

Palmiro Ocampo ist Koch in der Edelgastronomie: Lebensmittel wegwerfen ist für ihn ein Tabu. Um den Hunger in seinem Land zu bekämpfen, gibt er sein Wissen an Suppenküchen weiter.

Zwei Köchinnen des Ccori-Projekts kochen vor drei Frauen.

Um Lebensmittelverschwendung und Hunger entgegenzuwirken, begann Palmiro Ocampo mit seinem sozialen Projekt "Ccori" und teilt so sein Wissen mit Köchen und Köchinnen in Perus Suppenküchen.

Quelle: AFP

In Ventanilla, einem Vorort im Norden Limas, steht Palmiro Ocampo in einer unscheinbaren Suppenküche und bindet seine Schürze. Etwa 15 Frauen und Männer sitzen um einen großen Tisch und schauen ihm zu, wie er aus einem Brokkoli-Stamm eine Suppe zubereitet. Normalerweise kochen sie für Bedürftige in den Vororten von Perus Großstädten. Heute erklären Spitzenkoch Ocampo und sein Team ihnen, wie sie die Zutaten in ihren Suppenküchen möglichst effizient nutzen können.

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Im Jahr eine Milliarde Tonnen Lebensmittel verschwendet

Ocampo hat sein Handwerk, das Kochen, von den Besten der Welt gelernt. Ausgebildet wurde er in der renommierten Kochschule "Le Cordon Bleu" in Lima. Jahrelang arbeitete er in bekannten Restaurants in Kopenhagen, Barcelona und Paris. Dort hat er jeden Tag miterlebt, wie viele, noch brauchbare Lebensmittel einfach weggeschmissen wurden.

Dort strebt man nach Perfektion und was übrigbleibt, wird weggeworfen.

Palmiro Ocampo, Koch

In seinem eigenen Restaurant in Lima verwendet er deswegen Lebensmittel, die andere Köche längst entsorgt hätten, oder für die auf dem Markt niemand mehr etwas bezahlen wollte. Neben überreifen und schrumpeligen Lebensmitteln werden bei Ocampo auch alle Bestandteile der Zutaten verwertet: Die getrockneten Kerne einer Papaya benutzt er als Pfefferersatz und Wassermelonenschalen legt er wie Gewürzgurken ein.

Diese Wegwerfkultur existiert nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in Privathaushalten: Laut dem Umweltprogramm der Vereinten Nationen (UNEP) wurden 2022 mehr als eine Milliarden Tonnen Lebensmittel weltweit verschwendet. Umgerechnet sind das eine Milliarde Mahlzeiten pro Tag, so das UNEP.

Die Gastronomie hat dieses Problem längst für sich entdeckt: Auch bei uns in Deutschland gibt es Restaurants wie das Berliner Restaurant "Restlos Glücklich", wo ausschließlich mit geretteten Lebensmitteln gekocht wird.

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Gegen Lebensmittelverschwendung und Hunger: Zutaten geschickt nutzen

Doch in Peru bietet Ocampo mit seiner Art zu kochen einen Lösungsansatz für eines der größten Probleme des Landes: Die Hälfte der peruanischen Bevölkerung hat keine gesicherte Lebensmittelversorgung, wie eine Erhebung der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UN von 2022 zeigt. Und das, obwohl Peru über viele fruchtbare Böden und eine große kulinarische Vielfalt verfügt.

Mit seinem sozialen Projekt "Ccori", was auf Quechua - der Sprache der Inkas - "Gold" bedeutet, begann Ocampo 2018 sein Wissen und seine Rezepte mit Köchen und Köchinnen in Perus Suppenküchen zu teilen. Schon waren hohe Lebensmittelpreise und die steigende Armut ein Problem.

Die Corona-Pandemie und der Krieg in der Ukraine, der für die Landwirtschaft wichtige Düngemittel verteuert, haben die Krise in den letzten Jahren zusätzlich verschärft. Millionen Menschen sind daher auf die rund 3.500 Suppenküchen angewiesen, die sich hauptsächlich in den Vororten großer Städte befinden.

Die Chance, Lebensmittel in der richtigen Weise und mit all ihren Nährstoffen zu nutzen, ist auch ein Mittel zur Bekämpfung des Hungers in unserem Land.

Palmiro Ocampo, Koch

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Lebensmittelreste verwerten mit dem Sternekoch

Bei den Workshops lernen die anderen Köche, wie sie Alles aus ihren Zutaten herausholen können. Das hilft ihnen, langfristig Geld zu sparen und mit der gleichen Menge an Zutaten mehr Essen zubereiten. Mit Resten wie Brokkoli-Stämmen, die sie normalerweise weggeworfen hätten, können sie in Zukunft eine Suppe kochen.

Trotzdem schätzt Ocampo beide Extreme der peruanischen Gastronomie, schließlich sind peruanische Restaurants weltweit bekannt für ihr Essen. Erst im vergangenen Jahr wurde das peruanische Lokal "Central" in Lima zum Besten der Welt gekürt.

Wir Peruaner sollten stolz darauf sein, was wir in der Gastronomie erreicht haben. Aber auch stolz auf die Menschen, die in den entlegeneren Orten, wo viele Bedürftige wohnen, ebenfalls etwas Wichtiges für die Gastronomie tun, nämlich Menschen ernähren.

Palmiro Ocampo, Koch

Mit seinem Engagement verwischt Palmiro Ocampo die Grenzen zwischen Edelgastronomie und Suppenküche und nutzt seine Erfahrungen, um gegen Ernährungsunsicherheit und Lebensmittelverschwendung zu kämpfen: Probleme, die es nicht nur in Peru gibt.

Svenja Rudolph arbeitet im ZDF-Studio Rio de Janeiro.