Rehragout mit Kartoffelnudeln

Im Gasthaus "Am Ödenturm" in Chammünster denkt sich Brigitte Berghammer-Hunger immer neue, kreative Gerichte aus. Nach diversen Stationen im In- und Ausland ist Brigitte vor mehr als 15 Jahren hier im Bayerischen Wald angekommen und in den Familienbetrieb ihres Mannes eingestiegen. Vor ihrer Ausbildung zur Köchin war sie Ernährungsberaterin in einer Klinik. Doch dann entdeckte sie die Sterneküche: "Dann sieht man plötzlich, dass Kochen auch noch eine ganz andere Richtung einschlagen kann, und die hat mich einfach total gepackt."

Rezept zum Ausdrucken

10 g Pfefferkörner, schwarz
20 g Pimentkörner
10 g Wachholderkörner
5 g Kümmel
25 g Korianderkörner

Alle Gewürze in einer Pfanne erwärmen, bis sie ihre ätherischen Öle entfalten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die kalte Gewürzmischung in einem Mixer nur grob zerkleinern.

1,5 kg Rehschulter (alternativ: Rehkeule)
etwas Salz
5 EL Rapsöl
150 g Zwiebel
200 g Karotte
150 g Sellerie
100 g Champignons
2 EL Tomatenmark
1 EL Honig
2 EL Wildwürzmischung
300 ml Rotwein
700 ml Wasser
500 ml Brühe, am besten vom Wild
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig

Gemüse waschen und in ca. 1x1 cm grobe Würfel schneiden und beiseitestellen. Das Rehfleisch parieren, das heißt die Rehkeule von Sehnen und Häuten befreien. Das Fleisch in ca. 3x3 cm große Würfel schneiden und vor dem Anbraten salzen. In einem Schmortopf (ca. 28-30 cm Durchmesser) Öl erhitzen. Das Wildfleisch in drei Portionen aufteilen. Die Portionen nacheinander im Schmortopf von allen Seiten bei starker Hitze anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Bratenansatz Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons anbraten, das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, bis es nicht mehr hellrot ist. Den Honig zugeben, dann 2 EL der Wildgewürzmischung unterrühren. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2x wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

Das Fleisch zurück in den Topf (inklusive bereits ausgetretenem Fleischsaft). Mit Brühe und Wasser aufgießen. Thymian, Rosmarin und das Lorbeerblätter hinzugeben. Zum Köcheln bringen und zugedeckt eine Stunde auf niedriger Flamme köcheln lassen. Nach einer halben Stunde den Deckel entfernen, Fleisch kontrollieren, wie weich es ist, falls nötig noch weiter schmoren lassen. Die weichen Fleischstücke herausnehmen und vorerst beiseitestellen.

etwas Salz
Abrieb einer ½ Orange
50 g dunkle Schokolade (mind. 80 % Kakaoanteil)
50 g kalte Butter
1 EL Soßenbinder

Einen Topf mit feinem Sieb bereitstellen und den Schmoransatz abseihen. Mit einer Schöpfkelle das weiche Gemüse durchdrücken (es gibt der Ragoutsoße anschließend auch gleich etwas Bindung).

Die Soße leicht einkochen, bis sie eine schöne Konsistenz hat. Jetzt mit Salz und Orangenabrieb abschmecken. Die Schokolade und die kalte Butter (für die bessere Bindung) mit einem Stabmixer in die Soße montieren. Das Rehfleisch dazugeben und alles bei mäßiger Hitze erwärmen.

500 g mehlige Kartoffeln
300 g Mehl Type 405
2 Eigelb
2 EL Gries
100 g Butter
etwas Salz
etwas Muskatnuss, gerieben

Gemüse nach Wunsch (z.B. grünen Spargel)
evt. als Deko Affila-Kresse

Pellkartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Wer keine hat, kann auch einen Stampfer zur Hand nehmen. Alle Zutaten unter die durchgedrückte Kartoffel kneten. Den Teig in 4 Portionen abstechen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 15 cm lange dünne Nudeln rollen ähnlich wie ein etwas dickerer Strohhalm, auf einer bemehlten Fläche sammeln. Großen Topf mit reichlich Wasser ansetzen. Wasser salzen und abschmecken und zum Kochen bringen. Wenn die Nudeln oben schwimmen mit einer Schaumkelle vorsichtig auf ein geöltes Blech legen.

Wenn alle Nudeln fertig sind, in einer beschichteten Pfanne etwas Butter erwärmen, 3-4 EL Kochwasser zugeben und die Nudeln darin durchschwenken und dann abtropfen lassen.

Die Nudeln zusammen mit dem Ragout in einen tiefen Teller anrichten. Dazu je nach Jahreszeit das passende Gemüse kombinieren.  

Guten Appetit!