Safran
- Safran (1/12)
Die Safranpflanze (Crocus sativus) ist eine Krokusart, die in Regionen mit gemäßigtem Klima wächst. Für das Gewürz verwendet wird nur der obere, rote Abschnitt der drei Narbenschenkel der Blüte.
- Safran (2/12)
Der untere, weißlich-gelbe Teil der Safranfäden ist fast wertlos. Fälscher mischen ihn jedoch bisweilen echtem Safran bei, um das Gewürz zu strecken.
- Safran (3/12)
Die Blüten müssen per Hand geerntet werden – eine mühselige und zeitaufwändige Arbeit.Zur Herstellung von einem Kilogramm Safran werden über 1000 Quadratmeter Anbaufläche benötigt.
- Safran (4/12)
Ursprünglich stammt Safran wohl aus dem Iran. Noch heute wird 90 Prozent des weltweit gehandelten Safrans dort angebaut, gefolgt von Kaschmir mit etwa sieben und Spanien mit etwa einem Prozent.
- Safran (5/12)
Geringe Mengen werden außerdem in Griechenland, der Schweiz, Österreich und sogar in Deutschland, in Mittelfranken, angebaut.
- Safran (6/12)
Im Iran herrschen optimale Anbaubedingungen: Ein nicht zu trockenes, gemäßigtes Klima sorgt für eine lange Wachstumsperiode.
- Safran (7/12)
Safran reagiert empfindlich auf Regen und Kälte: Starkregen oder niedrige Temperaturen während der Blütezeit im Herbst können die Ernte zerstören.
- Safran (8/12)
Die Blüten können nur bis zum frühen Nachmittag möglich, denn dann schließen sich die Blüten, auch wenn die Sonne noch scheint. Eine Erklärung dafür gibt es bislang noch nicht.
- Safran (9/12)
Aus Sicht der Händler sind niedrige Lohnkosten im Iran und in Kaschmir ein weiterer Vorteil. Von den großen Gewinnspannen beim Handel mit dem teuersten Gewürz der Welt spüren die Arbeiter nichts. Auch Kinder arbeiten auf den Feldern mit.
- Safran (10/12)
Nach der Ernte werden die Narbenfäden mit der Hand aus den Blüten gezupft und die gelblich-weißen Abschnitte werden entfernt. Die aromatischen, roten Abschnitte werden getrocknet.
- Safran (11/12)
Einige wenige Händler im Iran leisten sich solch moderne Labore, in denen die Qualität der Safranfäden vor dem Verkauf geprüft wird.
- Safran (12/12)
Die Qualität des Safran wird vor allem durch den Anteil des roten Farbstoffs Crocin bestimmt. Der Hauptaromastoff ist aber Safranal, und auch der Bitterstoff Picocrocin ist für die Qualität des Safrans wichtig.