Die Tricks der Lebensmittelindustrie

Damit Farbe, Geschmack und ein verlockend niedriger Preis stimmen, hat die Lebensmittelindustrie jede Menge Tricks auf Lager. Wie funktionieren sie? Testen Sie hier Ihr Wissen!

Tütensuppen versprechen Genuss in Minutenschnelle ohne Aufwand. Die Basiszutat der meisten Cremesuppen aus der Tüte – egal ob Champignon oder Spargel – ist Kartoffelstärke. Die Wunderwaffe der Lebensmittelindustrie kann Saucen und Suppen problemlos nachahmen. Ein weiterer Vorteil: Kartoffelstärke hat kaum Eigengeschmack und kann daher als Basis für alle Suppen genutzt werden. Im Saft der Kartoffel steckt die meiste Stärke. Um daraus Pulver zu gewinnen, wird die Stärke industriell getrocknet. Wie das funktioniert? Sebastian Lege hat es für ZDFzeit ausprobiert.

Ein Blick auf die Verpackungen zeigt: Gerade einmal vier Prozent Spargel steckt in dem Produkt von Knorr. Bei Maggi sind es fünf Prozent. Das No-Name Produkt von Lidl sticht mit einem Spargelanteil von 7,5 % geradezu hervor. All diese Angaben beziehen sich auf die Trockenmasse in der Tüte. In der angerührten, gekochten Suppe ist die Hauptzutat natürlich Wasser, und die Trockenspargel-Krümel quellen darin erstaunlich stark auf, so dass sie einen höheren Anteil an der Suppe ausmachen.

Ein kleiner Unterschied bei der Bezeichnung aber ein entscheidender Unterschied für die Lebensmittelindustrie und den Verbraucher: Nur die „Bratensauce“ enthält auch wirklich Fleischextrakte, so wie wir es von selbstgekochter Bratensauce kennen. In der „Soße zu Braten“ findet sich hingegen kein Fleisch. Der typische Geschmack entsteht durch Aromen und Farbstoffe. Insbesondere Hefe-Extrakt ist eine wichtige Zutat der "Soße zu Braten", weil es für einen fleischartig-herzhaften Geschmack ohne Fleisch sorgt. Der Trick mit der "Soße zu Braten" ist auch deshalb erfolgreich, weil die Verpackungen sehr ähnlich und daher für den Verbraucher oft nicht zu unterscheiden sind. Bei ZDFzeit macht Sebastian Lege den Geschmackstest. Kann die Bratensauce ohne Fleisch die Testesser überzeugen?

Beim traditionellen Fleischerschinken werden kaum Maschinen eingesetzt. Die Keule vom Schwein, von der das saftige Muskelfleisch für Kochschinken stammt, wird im Ganzen ohne chemische Zusätze gepökelt und anschließend lange gegart. Industriell hergestellter Billigschinken hingegen wird maschinell verarbeitet. Die Schweinekeulen werden zerkleinert und mithilfe von Phosphat beim Kochvorgang wieder miteinander verbunden. Unter gutem Licht erkennt man die unterschiedlichen Strukturen der Schinken. Beim Billigschinken gehen die Muskelfasern in unterschiedliche Richtungen. So erkennt man, dass Muskelteile wieder zusammengefügt wurden.

Gar nicht! Deshalb Vorsicht, denn hier versteckt sich ein weiterer Trick der Lebensmittelindustrie. Viele Produkte im Kühlregal erinnern zwar an Butter, sind aber keine. Und sie dürfen das Wort Butter auch nicht im Namen tragen, sondern heißen Streichzart, Streichgut oder Streichfein. Denn: in diesen Produkten steckt oft nur wenig Butter. Stattdessen sorgt Rapsöl für eine cremige Konsistenz. Das kostet gerade mal ein Fünftel von Butter. In richtiger Butter dürfen höchstens 16 Prozent Wasser stecken. Bei den Streichzart-Produkten gibt es keine Vorgaben. Auch mit Joghurt wird häufig gestreckt. Deshalb werden diese Produkte auch nicht als Butter bezeichnet, sondern als „Mischstreichfette“. Sie alle versprechen den Kunden jedoch den vollen Buttergeschmack. Und sind dabei fast genauso teuer wie Butter. Eine Falle für den Kunden und ein echter Gewinn für die Lebensmittelindustrie. In der Sendung zeigt Sebastian Lege, wie einfach sich Butter strecken lässt.

Dieser Trick der Lebensmittelindustrie könnte für den Kunden tatsächlich einen Vorteil haben. Denn er bietet einen Ersatz für chemische Farbstoffe, von denen einige im Verdacht stehen, gesundheitsschädigend zu sein. Die Alternative kommt aus der Natur: von Mikroalgen, genauer gesagt von der Spirulina-Alge. Sie enthält den natürlichen grünen Farbstoff Chlorophyll, das uns bekannte Blattgrün. Doch nicht nur grün, auch andere Farben können durch die Mikroalge hergestellt werden. Filtert man die grünen Partikel, kann das Protein der Alge extrahiert werden – und das ist blau.  Dieser blaue Farbstoff der Alge, das Spirulina-Blau, ist die Grundlage vieler anderer Farben, die von der Lebensmittelindustrie genutzt werden.  Und das Ganze ohne Chemie. Als angebliches „Super-Food“ soll die Spirulina-Alge auch das Altern verlangsamen, die Abwehr stärken und sogar Krebs vorbeugen. In der Forschung wurde das jedoch nicht bestätigt.

Die „Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse“ regelt in Deutschland Zutaten und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenprodukten. Sie schreibt zum Beispiel vor, dass mindestens 18 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse in echter Schokolade enthalten sein müssen. Für spezielle Schokoladenprodukte, etwa Kuvertüre, Zartbitterschokolade oder Milchschokolade, gelten jeweils andere Werte. Auch Gefüllte Schokolade und Pralinen fallen unter das Gesetz. Pralinen etwa müssen eine „mundgerechte Größe“ und einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent haben.

Zur Herstellung von Schokolade benötigt die Industrie zwei Inhaltsstoffe der Kakaobohne: Kakaopulver und Kakaobutter. Das Kakaopulver ist günstig, die Kakaobutter hingegen zählt zu den teuersten Fetten der Welt. Durch die Kakaoverordnung ist ein Mindestanteil von 18 Prozent Kakaobutter für die Lebensmittelindustrie vorgeschrieben. Wer trotzdem günstig produzieren will, greift zu einem Trick: Statt teurer Kakaobutter als Fett wird günstiges Palmfett verwendet. Das Praktische: Kakaobutter und Palmfett schmelzen bei gleicher Temperatur, bei etwa 37 Grad. So warm ist es auch in unserem Mund. Die Fette zergehen uns deshalb wortwörtlich auf der Zunge. Dazu eine ordentliche Portion Zucker als Geschmacksverstärker und ein Minimalanteil Kakaopulver. Der Nachteil: Produkte mit weniger als den vorgeschriebenen 18 Prozent Kakaobutter dürfen nicht als „Schokolade“ bezeichnet werden. Deshalb greift die Industrie zu kreativen Alternativbezeichnung wie „Choc“ oder „Choco“. Für ZDFzeit hat Sebastian Lage auch hier den Geschmackstest gemacht. Bemerken die Tester den Schwindel?